味精 | 合法藥品大搜索

味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉[1]。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用於湯和調味汁。

在過去相當長的一段時間裡，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。食用味精在正常範圍內不會對健康有任何損害， 但食用過多會使部分人，尤其是西方人，出現中毒[2]症状[3]。所以要適量使用，一般以每人天不超過20克為宜。此外，炒蔬菜[4]時，應等到出鍋時再放味精。因為谷氨酸鈉在120℃的溫度下會形成焦化谷氨酸鈉，焦化谷氨酸鈉不僅鮮味很低，而且具有一定的毒性[5]，是致癌物質。炒菜時油溫一般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉。所以，對於加入味精的「半成品」配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。

味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的一位教授從小麥的麵筋當中，第一次提取出味精的組成成分谷氨酸。後來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中，分解出味精，作為人工調料第一次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產味精，而在我國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。　　

味精對人體是無害的，而且富含營養，那麼，它到底是怎麼產生鮮味的呢？

原來，人的味覺[6]器官當中，有一個專門的胺基酸受體[7]。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉，是一種胺基酸鹽，當它被用於菜肴而被人們食用的時候，就會刺激位於我們舌部味蕾[8]上的胺基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。

我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食[9]和偏食。為什麼呢？這是因為肉中富含谷氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更願意吃它，從而抑制厭食症與偏食症的發生。中國的藥膳學認為，味精可以增進食慾，改善體質，也是這個道理。

味精是採用微生物發酵的方法由糧食製成的現代調味品。

味精於1909年被...