高壓滅菌、冷凍乾燥、柵欄技術......，食品加工每一門都 ... | 合法藥品大搜索

2019年10月22日—前述如製作罐頭的熱滅菌技術、利用膜過濾的薄膜除菌技術等都是常見的殺菌方法，但如果不希望食品被過度加熱，也無法通過薄膜時，譬如魚肉 ...

我們吃的加工食品，為了同時維持新鮮、安全、健康、便利，需要經過多道複雜精密的手續！從無菌加工技術、超高溫短時間滅菌技術、冷凍乾燥、柵欄技術、薄膜除菌，以及擠壓加工技術，無一不是學問！

撰文＝朱中亮（財團法人食品工業發展研究所資深研究員）

無菌加工技術：滅菌之餘美味依舊

隨著食品科技日新月異的發展，許多食品加工技術已非是在廚房中就能辦到的程度。首先要談的「無菌加工」，絕對是能被譽為20世紀食品界重大里程碑的一項技術。

無菌加工是相對於傳統的罐頭加工發展出來的先進技術。罐頭加工將食品原料殺菁後，裝至鐵罐並封口隔絕外界環境，再透過殺菌釜高溫滅菌，將鐵罐內部的微生物都殺死後，才能常溫保存。但是這樣滅菌處理的食品因經過長時間加熱殺菌，風味並不好。因此科學家想到，在原料填充至罐頭前先滅菌處理，而包裝容器也同樣先滅菌，使食品與容器都達到無菌狀態，最後才在無菌環境中充填並封罐，如此便能降低滅菌的溫度與時間，讓產品的美味依舊，譬如果汁就是無菌加工中最成功的商品之一。

滅菌技術強調殺菌溫度與時間的權衡，提高溫度就能大幅減少加熱時間。譬如說罐頭要在121度C下殺菌數十分鐘才能達到的滅菌效果，無菌加工則是將溫度提升至135度C，只需要數秒鐘即可達到相同的效果，且能保留更多的食品風味。現今食品工廠中製作果汁或乳品等，在全自動化的產線中只需要1～2個人力控制機器，產品全在密閉的管線中輸送滅菌，最後才在無菌環境進行包裝。常見的利樂包、部分的包特瓶裝飲料也都是應用無菌加工技術的產品。

結合數種現代食品加工技術，平凡的泡麵不簡單！

一碗泡麵的誕生，需要運用許多現代食品加工技術，如：蔬菜的冷凍乾燥技術、速食麵條的油炸乾燥技術，以及即食調理包的殺菌軟袋技術等。（圖片來源：ILSI Taiwan提供）

當我們飢腸轆轆卻不知該吃什麼時，只要撕開包裝、注入熱水，等待片刻就能享用的速食麵深獲許多人喜愛。別小看...