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防腐劑分為有機和無機
無機的防腐劑----亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、二氧化硫、硝酸鹽,其中硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等現已禁用。
有機的防腐劑----苯甲酸及其鹽類 、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、去水醋酸鈉。
以上防腐劑對人體的毒性大小為:去水醋酸鈉>苯甲酸類>對羥基苯甲酸酯類>山梨酸類。其中山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。
1.苯甲酸及其鹽類 : 苯甲酸又稱安息香酸,因水中溶解度低,故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據WHO(1994)規定,使用苯甲酸鈉的限量為1.0g/kg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。
苯 甲酸進入人體後,大部分在9-15小時內,可與甘氨酸作用生成馬尿酸,從尿中排出,剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者,對人體無害。因上述解毒作 用是在肝臟內進行的,故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸會使老鼠食慾差、成長緩慢。有些 人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物實驗上,證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導,歐州及日本嚴格限制使 用在孩童食品上。
2.山梨酸及其鹽類 : 山梨酸(學名為2,4-已二烯酸),一般用於魚類再製食品和糕、飲料等,其鹽類常用山梨酸鉀,水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中,山梨酸使用限量為0.075g/kg。
山 梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝,易被分解為二氧化碳和水排出體外,故符合標準者,對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上,證實 山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現,山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物,會結合成可能致癌物。
3.對羥基苯甲酸酯類:主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、...
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