解析市售麵包的添加物吃進肚前先弄個清楚 | 合法藥品大搜索

2014年11月23日—白油與酥油·麵包改良劑·乳化劑·蛋糕乳化劑·碳酸鈣·玉米糖膠·玉米糖漿·修飾澱粉.

麵包在台灣飲食界佔有重要地位，隨處就能買到，口味樣式五花八門，是現代學生與上班族的熱門食物。可是你知道嗎，市售麵包為了提升口感與延長保存期限，會加入各種添加物，讓人搞不懂這些添加物到底是好是壞。這裡會列出市售麵包的主要添加物，點出其功用與利弊，以後吃麵包就不會再懵懵懂懂了。

▲白油看起來很噁，吃起來也不健康。

▲市售麵包幾乎都放了一大堆白油或酥油。

白油與酥油都是所謂的人造奶油，前者是白色後者是黃色，對麵包口感的提升有顯著的效果。可是人造奶油是將脂肪氫化的產物，具有很高的反式脂肪。人體的肝臟無法處理反式脂肪，吃進體內會大幅提升糖尿病、肥胖與冠狀動脈硬化的機率，並增加憂鬱症及不孕症的風險。

▲一般麵包店習慣使用現成的麵包改良劑。

市面上99%的麵包含有麵包改良劑，這玩意可以幫助酵母發揮作用，讓麵包更為鬆軟可口，即使隔夜也不至於硬掉。麵包改良劑的種類與成分不盡相同，較普遍的成分為小麥蛋白、卵磷脂、維他命C、酶製劑與乳化劑。如果廠商貪小便宜，麵包改良劑對健康就是弊大於利，看過台灣麵包業的各種黑歷史後，筆者實在無法對廠商使用的麵包改良劑抱持信心。

小知識：現代人一年吃進去的食品添加物重達6公斤，真是嚇人。

▲麵包的夾心習慣放乳化劑提升口感。

乳化劑是市面上麵包餅乾產品的固定成分，其作用是讓油與水均勻混合，將油脂穩穩關在麵包裡，口感更加宜人，並延長保存期限。然而乳化劑的主要成分為脂肪酸甘油酯，含有很多的反式脂肪酸，壞處跟上面提到的酥油相差無幾。建議還是少吃為妙。

除了麵包，部分濃稠的飲料也會添加乳化劑，如豆漿或優酪乳。

▲多虧蛋糕乳化劑和酥油，蛋糕的口感才會這麼好。

蛋糕乳化劑又被稱作起泡劑或是SP（主流起泡劑的廠牌名稱），是製作蛋糕的重要成分，能夠提升蛋糕泡沫的安定性，讓蛋糕質地均勻綿密且不易沉澱，其缺點和上述的乳化劑如出一轍。

▲碳酸鈣粉末用來控制水的酸鹼度。

碳酸鈣也是食品改...