麵粉／澱粉分解酵素（上）：糖化酵素與液化酵素 | 合法藥品大搜索

在麵包的發酵過程中，酵母分解糖類，產生二氧化碳及酒精，並且儲存於麵筋形成的網狀結構當中的網孔。在加熱之後，氣體脹大使麵包體積變大，而溶解於液相中的氣體、或者低沸點的液體，也釋出並且脹大造成同樣效果。

糖類的來源，除了配方中的砂糖或葡萄糖等添加糖，就是藉由澱粉分解酵素將存在於澱粉中的麥芽糖給分解出來。

澱粉分解酵素(Amylase)屬於水解酵素(Hydrase)，澱粉若受到酵素的水解作用，則會降低黏度、加入碘液後不再呈現藍色(直鏈澱粉之被分解)、出現還原根(分解出來的麥芽糖即為還原糖)、分解多醣體(澱粉之糖苷鏈)成為麥芽糖及糊精(dextrin)。

然而澱粉外層有細胞膜，阻隔了水份侵入、酵素以及其他物理化學作用，如果細胞膜完整，酵素即無法與細胞當中的澱粉粒作用。

破壞細胞膜的方法主要有二：

一為「膠化作用」(Gelatinization，即糊化)。澱粉的混懸水溶液，一旦加熱超過攝氏55度，澱粉產生激烈變化而細胞膜破裂，澱粉粒釋出、吸水、膨化，溫度越高、溶液的黏度同時提升，澱粉由不定形結晶變為半透明可溶性之膠體。

二是在小麥製成麵粉的過程中，澱粉在壓研磨擦作用之下，部分澱粉外圍破裂而釋出澱粉粒。一般麵粉約含有有5-8%之「破裂澱粉」(Damaged starch)。

澱粉分解酵素的作用於膠化澱粉的速度，比起作用於破裂澱粉來得快。

〈一〉糖化酵素(β-amylase、β-澱粉分解酵素)：

糖化酵素分解澱粉膠體溶液而為麥芽糖，分解之殘餘物為糊精。

澱粉為許多葡萄糖組合而成，依據結構分為直鏈狀澱粉(Amylose)及分支狀澱粉(Amylopectin)，前者之葡萄糖全以1,4糖苷鏈(1,4-glucosidic l...