農產品常見網路食安疑慮及解答20150417 | 合法藥品大搜索

馬鈴薯所含的生物鹼種類相當多，最主要的成份為-solanine和-chaconine。二、​食用過多含solanine(茄鹼)的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、 ...

二、食用過多含solanine (茄鹼) 的植物可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2至24小時，腹瀉的情形可能會持續3至6天。

三、慢性毒性方面的研究，馬鈴薯生物鹼在動物實驗上曾被提到及有致畸性。研究顯示-solanine或發霉馬鈴薯的生物鹼萃取物對雞胚胎有致畸性。另外 –chaconine對小鼠有致畸性、對倉鼠可造成神經管缺陷。動物致畸性實驗中，–chaconine的危險性比 –solanine高(–solanine必須在高劑量才有致畸性)。在人類研究方面，有研究指出懷孕婦女長期食用生物鹼含量高的馬鈴薯，胎兒發生神經管缺陷或無腦症的可能性較高，然而，也有研究否定此現象；故目前無定論。

四、另外馬鈴薯生物鹼可破壞腸黏膜上皮的完整性，有些研究指出攝食油炸馬鈴薯較多的地區，其發炎性腸道疾病的盛行率較高。

五、馬鈴薯植株Solanum tuberosum的生物鹼以「芽」的含量最高，各部位的生物鹼含量如下：芽0.8-5 %、果實 1 %、花0.7 %、葉 0.5 %、種子 0.25 %、新鮮塊莖 0.0075%。過度光照或儲存不當而具苦味的的塊莖則可升高至 0.025-0.080 %。馬鈴薯皮的生物鹼含量比內部組織高，約為0.015-0.030%。所以剝皮煮熟的馬鈴薯之危險性比未剝皮烤馬鈴薯低。由於成熟的馬鈴薯，含約 0.005~0.010% 的生物鹼，不致引起中毒；但未成熟的綠色馬鈴薯或是已發芽馬鈴薯，此種毒素可增加 5~6 倍，易引中毒。馬鈴薯的葉子所含有的生物鹼則含量較高。有關動物及人類食用馬鈴薯藤蔓、發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯導致中毒的報告則較多。

六、一般建議馬鈴薯的生物鹼含量應低於0.02%，在此劑量下對人類無危害。綠色未成熟的馬鈴薯果實所含的生物鹼較高，可能會超過0.02%，而對人體造成毒性。然而，一旦開始成熟，生物...