什麼是傳統豆腐及其凝固劑石膏-鹽滷 | 合法藥品大搜索
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除了打豆漿外,自製豆腐、豆花也是在家熱門的DIY料理!而做豆腐與豆花要成功,跟凝固劑有很大的關係,一般我們常見的凝固劑有三種,鹽滷、石膏與葡萄糖酸內酯。這三種做成的豆製品口感有些超級滑順,有些則是著重在豆香的濃郁,各有各的特色,營養又差在哪邊,一次告訴你! [5]
傳統上,用鹽滷作凝固劑製成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為北豆腐,或老豆腐、硬豆腐。南豆腐則是以石膏作為凝固劑,其水分相對較多一些,又稱為嫩豆腐、軟豆腐。而葡萄糖酸內酯是從醣類萃取的凝固劑,礦物質含量低,比起鹽滷與石膏,營養價值較低,常被食品廠商拿來製作超嫩的豆腐與豆花。 [6]
www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=104499[7]
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是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦,有毒。經蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水,是我國北方製作豆腐常用的凝固劑。鹽滷對皮膚、黏膜有很強的刺激作用,對中樞神經系統有抑制作用,若有人不小心誤服,會有過敏、中毒反應,嚴重者會出現休克,甚至造成...
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