胺基乙酸@ 營養師壽司爸:: 痞客邦 | 合法藥品大搜索

胺基乙酸·1.吸水性很強。可降低食物水活性·2.抑制細菌效果很好。·3.可使飯粒表面縮水，口感變得更Q、更好。

衛生福利部食品添加物分類：第（十一）類 調味劑

調味劑：

一些化合物本身並沒有特殊強烈的味道，但在加入食品後，可加強或修飾食品的風味，鮮味料從化學上分類，可分為胺基酸系統、核苷酸系統及有機酸系統、分別為海帶、柴魚亁及海貝的鮮味成分。

編號：28

品名 ：胺基乙酸  Glycine

使用食品範圍及限量：本品可於各類食品中視實際需要適量使用

使用限制：限於食品製造或加工必須時使用

本質：

天然品幾乎存在於所有動物蛋白質內，絲蛋白明膠中含量尤多。幾乎不存在於植物蛋白質中。 具有呈味、抑菌、螯合、緩衝等作用。

來源：

蛋白質水解產物，實際方式待查

1. 由甲醛為原料，與氰化鈉和氯化胺合成N-亞甲基氨基乙腈，再與乙醇和硫酸化合成氨基乙腈合硫酸，與氫氧化鋇化合成氨基乙酸鋇，最後與硫酸作用而得。

2. 由氯代乙酸加過量的氨而得。 副產物氯化銨通過離子交換樹脂除去，或由甲醇鹽析甘氨酸等方法除去。

3. 由明膠的水解物經單離而得。

特性： 1.吸水性很強。可降低食物水活性

2.抑制細菌效果很好。

3.可使飯粒表面縮水，口感變得更Q、更好。

用途：

1.與胺基丙酸併用，作為合成清酒之調味料或取得蝦及花枝、小管等鮮味

2.調味 ...