增稠劑選擇：玉米粉可以取代麵粉嗎？用料理科學分析玉米粉與 ... | 合法藥品大搜索

2019年5月29日—缺點：玉米粉不耐長時間加熱、不能過度攪拌...使用玉米粉做卡士達醬，如果未充分加熱達到玉米粉的開始濃稠的溫度，卡士達醬即使冷卻後可能 ...

不論是西餐中的白醬、中式料理的勾芡或是甜點中的卡士達醬，都會時不時的需要玉米粉或是麵粉。我想你大概有個概念了，玉米粉跟麵粉都是「增稠劑」的一種，主要的目的是讓液體變濃稠、定型。類似泡打粉跟小蘇打粉的例子[1]，這兩種粉類外觀看似完全一樣，用途也很類似，可是玉米粉跟麵粉是一樣的嗎？可以直接替換嗎？有沒有什麼狀況之下特別適合使用玉米粉或是麵粉？ 這篇文章用料理科學的角度分析玉米粉跟麵粉的組成差異、它們各自的特性跟優缺點。

先說結論，玉米粉不等於麵粉。

麵粉(Wheat Flour) 來自於小麥，它的組成除了75%的澱粉以外還含有蛋白質、纖維及礦物質。其中的蛋白質，跟液體結合、揉捏之後成為我們知道的「麵筋」，具有一定的延展性並提供麵包、蛋糕的組織。 玉米粉（Corn Startch）呢，是來自玉米，經過處理後留下100%純澱粉，不含任何麩質、筋性。

之前提過玉米粉是100％澱粉，麵粉只有75%澱粉，因此如果要達到一樣的增稠效果，澱粉的用量是玉米粉的兩倍。

另外，麵粉變濃稠的溫度大概從52度開始糊化，而玉米粉所需的溫度更高，約60幾度。使用麵粉替代玉米粉的話，烹煮的時間需要拉長，溫度不需要太高。反過來，玉米粉替代麵粉的話，烹煮的溫度需拉高，時間縮短。

玉米粉跟麵粉沒有孰優孰劣，甚至每位廚師有自己的偏好，不過有些情況玉米粉特別好用。

先來說說玉米粉的優點：