門冬醯胺酶 | 合法藥品大搜索

通過在烘烤或煎炸食物之前加入門冬醯胺酶，天冬醯胺被水解成為天冬氨酸和氨。...其他常見副作用包括噁心、嘔吐、腹瀉、頭痛、蛋白尿、肝功能受損（黃疸）和 ...

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門冬醯胺酶（英語：Asparaginase，EC 3.5.1.1），又名天冬醯胺酶或天門冬醯胺酶，是一種催化天冬醯胺水解成天冬氨酸的酶。在自然界中，一些微生物能產生這種酶。

不同類型的門冬醯胺酶被用於不同的用途。

門冬醯胺酶常在食品工業用作商品名為Acrylaway和PreventASe的食品加工助劑。它能夠減少澱粉類食品（如餅乾和薯片）中致癌物丙烯醯胺的含量。[1]

另一種商品名為Elspar的門冬醯胺酶則在臨床上其他藥物聯合用於治療急性淋巴細胞白血病（ALL）及某些淋巴瘤與肥大細胞瘤等癌症。[2][3][4] 不同於大部分其他化療藥物，門冬醯胺酶可通過靜脈注射、肌肉注射或皮下注射給藥而無須擔心對周圍組織的刺激與損害。

在烘烤或煎炸含澱粉食物的時候（尤其是高溫情況下），這類食物中天然存在的胺基酸天冬醯胺會與澱粉發生美拉德反應，而該反應使得澱粉類食物變脆且呈現出獨特的色澤、氣味。然而，反應同時還會產生致癌物丙烯醯胺。

通過在烘烤或煎炸食物之前加入門冬醯胺酶，天冬醯胺被水解成為天冬氨酸和氨。這使得天冬醯胺無法繼續參與美拉德反應，從而顯著減少食品加工時產生的丙烯醯胺量。門冬醯胺酶能夠最多將各種澱粉類食品中的丙烯醯胺含量減少90%，同時不影響產品的味道與外觀。[5] 不過由於其他無天冬醯胺參與的反應也能產生少量的丙烯醯胺，目前生產上仍未能夠做到完全杜絕這種致癌物的產生。[1]