食安迷思／香腸不加亞硝酸鹽最好？跟營養師正確 ... | 合法藥品大搜索

2020年6月19日—1.亞硝酸鹽在理論上會有形成致癌物–亞硝胺。2.日常生活中，亞硝酸鹽的風險不高。3.亞硝酸鹽在肉品加工中有其 ...

圖／雞蛋搭熱狗會致癌嗎？

亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久，早在明朝韓奕所著的《易牙遺意》中就詳細記載火腿作法：「以稻柴灰一瞬間一重壘起，用稻草煙燻一日一夜，掛有煙處。」，稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。

清朝李化楠所寫的《醒園錄》中亦有提及臘肉做法需加入硝石：「每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許」。

為什麼肉品要加亞硝酸鹽？到底扮演什麼角色？還有最重要的是亞硝酸鹽到底會不會致癌！

飲食是（亞）硝酸鹽最主要的來源嗎？其實不然，根據2012年的研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源！每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中。

但是從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。

圖／成年人每日（亞）硝酸鹽來源。

飲食中的（亞）硝酸鹽來源與我們想像的不一樣，我們常以為（亞）硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。

這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽，接著被我們吃下肚，所以飲食中（亞）硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜，最高可達到整體攝取量的85%！

加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色，所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素，但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色，主要有以下三種：

讓肉維持紅紅的顏色，無論是豬肉、牛肉還是雞肉，煮完是不是會變成灰色的呢？這是因為肌肉中的肌紅蛋白，從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白，且加上血紅素的化學變化，讓肉失去原本的鮮紅色。亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑，作...