酵母無氧發酵與有氧呼吸作用的探討@ 烘焙機器人:: 痞客邦 | 合法藥品大搜索

2013年6月10日—這一篇的內容比較枯燥無聊，但是對於酵母的發酵反應卻有很重要的釐清之前去...在有氧條件下酵母菌能夠迅速出芽繁殖,酵母將葡萄糖經有氧呼吸(糖酵解→三羧酸...看似簡單的酵母發酵，其實背後還有很深遠的原理跟學問。

這一篇的內容比較枯燥無聊，但是對於酵母的發酵反應卻有很重要的釐清

之前去外面上課，一位老師提到有氧發酵與無氧發酵這樣的名詞。這兩個名詞穀研的麵包書上有寫到，也有說明，但是我還是第一次遇到上課老師提出來討論。老師認為有氧發酵可以產生大量的氣體，有助於麵包體積的澎大，因此他比較推薦採用有氧發酵。我對於這種說法很不以為然，回來後就開始尋找關於酵母有氧發酵與無氧發酵更詳細的相關資料。

我們先來瞭解一下氧發酵與無氧發酵的差異。酵母在無氧或有氧狀態都可以進行發酵(或有人稱無氧進行發酵作用，有氧進行呼吸作用)，但是過程與產物 不同。

根據維基百科的說法 在缺乏氧氣時，酵母會進行無氧發酵, 當中通過糖酵解作用將葡萄糖轉化成CO2與乙醇並產生能量(ATP)。

C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

在有氧條件下酵母菌能夠迅速出芽繁殖, 酵母將葡萄糖經有氧呼吸(糖酵解→三羧酸循環)代謝生成CO2和H2O.

C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O + 30(32)ATP 

因此一般普遍認知有氧發酵跟無氧發酵的優缺點比較如下：無氧發酵的優點：可以產生酒精（乙醇），而酒精會再被其他有機酸轉化成酯，而酯是麵包風味的重要來源。所以麵糰採用無氧發酵時麵包風味會較佳。

有氧發酵的優點：能夠有效的產氣，有氧發酵一個葡萄糖能夠產生 6 個 CO2 ，遠比無氧發酵只會產生2個CO2 來的多。所以能夠大量的產氣，增加麵包體積。但因為有氧發酵過程中沒有酒精產出，所以風味會較缺乏。

後來找到一個 blog 裡面寫得更詳細，看完他寫的，就覺得心有戚戚焉～就是我想說得那樣，又懶得全部寫，直接給網頁給大家參考

關於有氧發酵和無氧發酵[1]

看到這裡，大家是不是覺得要進行有氧發酵，就多翻面，讓麵糰接觸新鮮空氣，就可以促進有氧發酵的進行。若將麵糰盡量與空氣隔絕，就會促進無氧發酵的進行？但是事情並沒有想像中那樣單純，後來又找到一篇長庚大學教授的文章，裡面提到酵母具何時會進行酒精發酵

裡面的答案又推翻了以上部分的論...