營養素與健康：碳水化合物糖 | 合法藥品大搜索

從化學結構而言，簡單碳水化合物可分為兩大類，即單糖（單糖分子）和雙糖（由兩個單糖分子聚合而成）。從營養角度而言，葡萄糖、果糖和半乳糖是三種主要單 ...

食物安全中心風險傳達組科學主任馮慧中女士報告

我們在上一期探討了複合碳水化合物（即澱粉和膳食纖維），今期將會談談簡單碳水化合物（即糖）。

從化學結構而言，簡單碳水化合物可分為兩大類，即單糖（單糖分子）和雙糖（由兩個單糖分子聚合而成）。從營養角度而言，葡萄糖、果糖和半乳糖是三種主要單糖。這三種單糖分子均包含6個碳原子、12個氫原子和6個氧原子，其化學公式為C6H12O6。

在這三種常見的單糖中，以葡萄糖最為重要，因為葡萄糖總是雙糖中兩個單糖分子的其中一個，同時是澱粉和糖原的基本組成單位。此外，值得一提的是，我們的腦部幾乎全賴葡萄糖作為能量來源。

果糖的化學公式與葡萄糖相同，但卻有不同的化學結構。它的獨特化學結構能刺激味蕾，從而產生甜味。果糖是所有糖中"最甜"的（即甜度最高），大量存在於水果和蜜糖中。

相反來說，另一種單糖"半乳糖"的甜度偏低，並很少在食物中獨立存在，常與葡萄糖分子結合成名為"乳糖"的雙糖。由於這種雙糖存在於奶類中（牛奶含4.7%，而母乳則含7%），故常稱為乳糖。

麥芽糖這種雙糖同樣並非廣泛存在於食物中。它由兩個葡萄糖分子組成。當種子（如大麥）發芽時又或澱粉經消化後，均會產生麥芽糖。

蔗糖是人們最熟悉的雙糖，即我們在日常生活中所指的砂糖，由果糖和葡萄糖結合而成。砂糖是以甘蔗和甜菜的汁液中抽取出來的蔗糖製成。為使食物帶甜味，蔗糖在食物生產過程中廣泛使用。此外，蔗糖又會經常用於食物中，以便改善食物的質感、結構和濃度，並在果醬和啫哩中用作防腐劑。

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