轉化糖漿是什麼？烘焙時可以怎麼運用？ | 合法藥品大搜索

西點轉化糖漿大多是為了減少甜點結晶，除了在煮糖時加入一些葡萄糖漿或麥芽糖漿，轉化糖漿也是一個選項，效果差異不大。製作甘納許時，可以完全使用轉化 ...

中秋節要到了，來認識一下廣式月餅必備的轉化糖漿吧！

轉化糖漿 (Inverted Sugar Syrup) 聽起來很陌生，其實在日常生活中很多食品都有它的存在，像是果醬、氣泡酒，甚至香菸裡都有用到，天然的蜂蜜和楓糖裡也含有轉化糖。

烘焙材料中，之前提到的上白糖、三溫糖[1]也都有添加轉化糖，廣式月餅的餅皮也有加轉化糖漿，保持濕潤，讓麵皮柔軟。專業甜點師會使用它製作甘納許、果凍、軟糖 (fudge)、太妃糖、雪酪 (sorbet)、冰淇淋等甜點。

轉化糖漿＝葡萄糖＋果糖＋水的液態甜味劑

轉化糖漿是還原糖漿 (Reducing Syrup) 中的一種，英文食譜裡會寫 Invert syrup 是因為轉化糖漿的偏光[2]現象跟蔗糖水溶液是相反的。

轉化糖漿製作原理是把甘蔗或甜菜提煉出的蔗糖，跟水一起加熱反應(水解)，分解還原成 50% 葡萄糖 & 50% 果糖，通常會用酸類當催化劑(果酸或塔塔粉)。也可以用酶催化 (enzymatic inversion[3]) 反應製成。

加熱加酸這種做法還原效果沒有那麼好，會有部分蔗糖沒有還原回葡萄糖＋果糖 (40~70%都有可能)，糖漿中的糖會有蔗糖＋葡萄糖＋果糖三種，經過高溫，果糖會開始焦糖化 (105℃)，顏色會比較深一點。Carol老師有篇文章是在家製作轉化糖漿的食譜[4]會煮到 108℃-110℃，應該就是這種含有三種糖的轉化糖漿，它還有一個名字叫做 Golden Syrup[5]。

另外，烘焙食譜中，還有一種簡易糖漿 (simple syrup)，就純粹是砂糖＋水下去煮而已，因為沒有酸的催化，轉化糖的比例就更低(應該比 40% 更少)，比例也不容易掌控，不過代替轉化糖漿應該還是沒問題的。