增稠劑選擇:玉米粉可以取代麵粉嗎?用料理科學分析玉米粉與 ... | 合法藥品大搜索
2019年5月29日—其中的蛋白質,跟液體結合、揉捏之後成為我們知道的「麵筋」,具有一定的延展性並提供麵包、蛋糕的組織。玉米粉(CornStartch)呢,是 ...
不論是西餐中的白醬、中式料理的勾芡或是甜點中的卡士達醬,都會時不時的需要玉米粉或是麵粉。我想你大概有個概念了,玉米粉跟麵粉都是「增稠劑」的一種,主要的目的是讓液體變濃稠、定型。類似泡打粉跟小蘇打粉的例子[1],這兩種粉類外觀看似完全一樣,用途也很類似,可是玉米粉跟麵粉是一樣的嗎?可以直接替換嗎?有沒有什麼狀況之下特別適合使用玉米粉或是麵粉? 這篇文章用料理科學的角度分析玉米粉跟麵粉的組成差異、它們各自的特性跟優缺點。
先說結論,玉米粉不等於麵粉。
麵粉(Wheat Flour) 來自於小麥,它的組成除了75%的澱粉以外還含有蛋白質、纖維及礦物質。其中的蛋白質,跟液體結合、揉捏之後成為我們知道的「麵筋」,具有一定的延展性並提供麵包、蛋糕的組織。 玉米粉(Corn Startch)呢,是來自玉米,經過處理後留下100%純澱粉,不含任何麩質、筋性。
玉米粉如何替換麵粉(或是相反狀況)?之前提過玉米粉是100%澱粉,麵粉只有75%澱粉,因此如果要達到一樣的增稠效果,澱粉的用量是玉米粉的兩倍。
另外,麵粉變濃稠的溫度大概從52度開始糊化,而玉米粉所需的溫度更高,約60幾度。使用麵粉替代玉米粉的話,烹煮的時間需要拉長,溫度不需要太高。反過來,玉米粉替代麵粉的話,烹煮的溫度需拉高,時間縮短。
什麼時候適合用玉米粉?玉米粉 vs. 麵粉的優缺點分析玉米粉跟麵粉沒有孰優孰劣,甚至每位廚師有自己的偏好,不過有些情況玉米粉特別好用。
先來說說玉米粉的優點:
烹煮速度變快 味道乾淨,較不會有“粉味” 沒有麩質適合無麩質飲食者 增稠的能力是麵粉的兩倍 ...玉米粉在蛋糕中的用量 | 合法藥品大搜索
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