你以為95%的東方人有乳糖不耐症，就不能吃cheese嗎 ... | 合法藥品大搜索

2017年4月15日—但了解起司的製造過程，就能發現有些起司是不含「乳糖」的，健康滿分！製作的過程大製上如下：括號是不一定有做的步驟.一、原料乳處理，例如 ...

一般人想到起司會想到什麼？濃濃的香氣配上拉的又長又彈的細絲，這大概是大多數人想到的景像，但是起司的世界是如此的博大精深，那個會牽絲的只不過是其中一塊小拼圖，了解起司的各種面向，下次就能用充實的心去享用，也能了解為什麼超市裡總是有那麼貴的起司！

起司的主原料就是奶類，而奶類的成分之一就是惡名昭張的「乳糖」，絕大多數的人在長大的過程會逐漸失去乳糖酶，所以乳糖在腸胃道中就會發酵產氣，造成不舒服的同時也會讓人拉肚子，很多人因此不敢吃。但了解起司的製造過程，就能發現有些起司是不含「乳糖」的，健康滿分！

製作的過程大製上如下：括號是不一定有做的步驟

一、原料乳處理，例如巴氏德沙菌、均化、加熱等等

二、酸化/加入凝乳素

三、分離凝乳及乳清

四、(加鹽)

五、塑形

六、(熟成)

上面每個步驟都影響了最後的風味，下面就來跟大家講解每個步驟的原理！

奶類去除水份後，剩下的部分有20%是蛋白質，其中八成是酪蛋白，兩成是乳清蛋白。酪蛋白在奶類中就像小毛球，外面包覆著一層「毛毛的」負電，讓這些小毛球同性相斥而不會凝結在一起；但是有兩種可能會使這層負電消失，而負電消失就會使酪蛋白全部凝結在一起。

一、酸性的環境會使負電被中和：大家把奶類放在室溫下幾天，可以看到逐漸結塊的現象，就是因為空氣中的細菌在裡面生長，讓環境變酸造成的。

二、特殊的凝乳酵素會使帶有這些負電的胺基酸被破壞，使負電不再存在：這種凝乳酵素，一開始是在小牛胃中發現的，後來化工的力量也創造出合成的凝乳酵素，製造奶素者可食的起司。

當酪蛋白凝結在一起，就會形成凝乳，有點類似剛被磨出來的豆漿，而其它的成分就會變成有些透明的白色液體，稱為乳清，這時候就要透過紗布等過濾裝置使兩者分離，再透過其它程序來製作不同的乳酪。

額外提一下，酪蛋白中含有多量的酪胺酸，是多巴胺和去甲腎上腺素的前驅物，對有些人會造成神經學的症狀，例如頭痛、情緒較不穩定，但多巴胺在...