健康從吃開始豆腐中的鹽滷與石膏 | 合法藥品大搜索

2014年8月26日—其實做豆腐用的是可食用的石膏，而非工業用石膏。食用的石膏是一種中藥材，所以可以在中藥行及網路購得。用石膏製作豆腐時一定要用熟石膏， ...

文／吳國斌（心醫堂中醫診所院長）

傳統豆腐的製作是用鹽滷或石膏作為凝固劑，二者有何不同，又有何益處？在此以中醫的角度做個簡單的說明。

鹽滷

是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。經蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國北方製作豆腐常用的凝固劑。鹽滷對皮膚、黏膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，若有人不小心誤服，會有過敏、中毒反應，嚴重者會出現休克，甚至造成死亡。或許是鹽滷本身大量服用有毒性，所以在中醫的本草書籍裏甚少提到它的效用，只有在少數的醫書如李時珍《本草綱目》有提到可用鹽滷水或石膏來點製豆腐。由於用鹽滷水來點製豆腐時用量非常少，且經過與豆漿混合的化學反應後已沒有毒性，可以安心食用。

石膏

石膏的成份是硫酸鈣（CaSO4），是一種天然礦物，味辛甘，性寒，無毒，有解肌清熱、除煩止渴、清熱解毒的功效。主治熱病壯熱不退，心煩神昏，譫語發狂，口渴咽乾，肺熱喘急，中暑自汗，胃火頭痛、牙痛，熱毒壅盛，發斑發疹，口舌生瘡。而石膏煅用外敷則可生肌斂瘡。

傳統上，用鹽滷作凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為北豆腐，或老豆腐、硬豆腐。南豆腐則是以石膏作為凝固劑，其水分相對較多一些，又稱為嫩豆腐、軟豆腐。

現在巿面上有販售一種用盒裝的嫩豆腐，質地更為細膩，它是用葡萄酸-δ-內酯作凝固劑製成的豆腐，與傳統豆腐的差異只在凝固劑不同而已。

一般在食療上若想增加清熱退火的功效，用石膏製作的豆腐，退火的效果會比用鹽滷或葡萄酸-δ-內酯的好。

許多人對石膏有許多迷思，認為豆腐添加石膏不好，有害健康，所以現在多改用昂貴的鹽滷取代。

其實做豆腐用的是可食用的石膏，而非工業用石膏。食用的石膏是一種中藥材，所以可以在中藥行及網路購得。用石膏製作豆腐時一定要用熟石膏，熟石膏的化學成分是 CaSO4天然硫酸鈣...