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當馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵鹼大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵鹼，食後發生中毒。尤其是春末夏初季節多發。茄鹼對熱穩定，一般烹煮不 ...

先前傳出民眾食用某漢堡販售的「綠色金黃薯」，引發急性中毒情況，經過台中衛生局檢驗發現，金黃薯含 149.6 mg/100 g 龍葵鹼，高過國際標準值的 10 倍，民眾食用恐造成頭暈、嘔吐、腹瀉等中毒情況，

茄鹼（Solanine），又稱龍葵鹼，是一種有毒的生物鹼甘類化合物，由 β-D-葡萄糖、D-半乳糖和  L-鼠李糖組成的茄三糖與茄啶相連組成。1820 年首先由 Desfosses 從茄科植物龍葵（Solanum nigrum）的漿果中分離得到，因此得名。

存在於馬鈴薯、番茄和茄子等茄科植物中。α-茄鹼與 α-卡茄鹼佔馬鈴薯中總糖甘生物鹼含量的95％。一般中型馬鈴薯半顆約 90-100 克 (g)。馬鈴薯中茄鹼的含量一般為 3-10 mg/100 g，通常認為 2 mg/kg （即一個 50 公斤的人安全食用量是 100 mg) 以內食用是安全的，但發芽馬鈴薯「幼芽和芽眼部分」和「見光變綠」部位，茄鹼的含量極高，可達  100-500 mg/100 g (正常 50 倍），因此食用是非常危險的。

茄鹼中毒原因

當馬鈴薯貯藏不當，至馬鈴薯發芽或部分變綠時，其中的龍葵鹼大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵鹼，食後發生中毒。尤其是春末夏初季節多發。茄鹼對熱穩定，一般烹煮不會受到破壞。

茄鹼是一種膽鹼酯脢抑制劑，人畜攝取過量均會引起中毒。早期癥狀為舌咽麻癢、胃部灼痛、嘔吐、腹瀉，繼而瞳孔散大、耳鳴、興奮，重者抽搐、意識喪失，甚至死亡。

中毒症狀

一般在進食後潛伏期一般為數十分鐘至數小時出現症狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，然後劇烈噁心，其後出現胃腸炎症狀，劇烈嘔吐、腹瀉，可導致脫水、電解質紊亂和血壓下降。此外，還可出現頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心髒衰竭、呼吸中樞麻痺死亡。.

急救與治療

食後立即催吐、洗胃、導瀉，對症治療。