是好幫手還是壞朋友？令人又愛又恨的「硼酸」 | 合法藥品大搜索

硼砂又稱四硼酸鈉，化學式為Na2B4O7，是一種常見的含硼鹽類，外觀為無色晶體或白色粉末。它可以抑制酵母菌與黴菌的生長，曾用作防腐劑，也能抑制酪胺酸 ...

《撰文／李成泰 │ 自由寫手》

「驚！OO 鹼粽又驗出硼砂！[1]」、「鹼粽檢出硼酸，醫：嚴重恐引發代謝性酸中毒」，每年的端午佳節總會看見這類食安新聞又重新登上版面。硼酸與硼砂並非合法的食品添加物，卻仍有不肖業者將兩者違法使用，拿來增加食品彈性、韌性，延長保存期限或是保持色澤美觀，甚至除了鹼粽外，其他如年糕、油麵、貢丸、魚板及蝦仁等追求「口感」的食物也時常遭殃。

究竟，硼砂與硼酸會對人類身體產生怎樣的影響呢？這系列化學物質文章中，我們曾經以〈硼砂的應用 ── 讓食物變得 QQ 的月石[2]〉一文中介紹過能夠製造 Q 彈口感的「硼砂」，這次，就讓我們先簡單複習硼砂的結構與特性，以及它與「硼酸」間的關係。

硼砂[3]又稱四硼酸鈉，化學式為 Na2B4O7，是一種常見的含硼鹽類，外觀為無色晶體或白色粉末。它可以抑制酵母菌與黴菌的生長，曾用作防腐劑，也能抑制酪胺酸酵素（tyrosinase）作用，防止酪胺酸 （tyrosine）[4]氧化成黑色素，近年來常被濫用於防止蝦類食品黑變，保持其色澤美觀。

硼砂易溶於水，其中 B4O72- 陰離子可與水分子形成本篇的主角 ── 硼酸（H3BO3），以及氫氧根離子（OH–），因而帶有鹼性。水溶液中的硼酸分子會進一步與氫氧根離子結合，產生硼酸根離子（B（OH）4–），其兩邊的「-OH 基團」可以和食物中的長鏈狀分子中的 -OH 基團反應形成鍵結，擔任長鏈間橋樑的角色，使長鏈分子們可形成 3D 網狀結構，這便是硼砂可使食物更為 Q 彈的關鍵。

同樣地，硼砂在酸性溶液中，例如硫酸或鹽酸，會被酸化為硼酸，但因氫氧根離子濃度低，不會進而生成...