亞硝酸鹽致癌?誤會大了 | 合法藥品大搜索
讀者Bow Cheng在2019-3-21寄來一個網路連結,詢問隔夜菜是否真的會致癌。那個網路連結所打開的文章是2018-5-16發表在《新假期周刊》,而它的第一段是:根據食物安全中心的報告指出,部份蔬果本身就含有硝酸鹽,如果煮熟後放置時間太久,細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽,便可引起消化道的細胞癌變。
由於我在2017-2-3已經有發表華視:年菜回鍋恐致癌[1],駁斥有關隔夜菜會致癌的傳言,所以我就立刻就把這篇文章回寄給這位讀者,要他放心。不過,我也有跟他說,我也許會再寫一篇來做進一步解釋。
大約一個月前(2019-5-23)舊金山台灣商會邀請張嘉周先生演講,談及有關火腿、香腸等加工肉品的製作與安全性,其中當然也觸及到亞硝酸鹽之添加。
「硝酸鹽」通常指的是「硝酸鈉」(NaNO3),而「亞硝酸鹽」通常指的是「亞硝酸鈉」(NaNO2)。這兩種化學物質會在不同的環境中(細菌,氧氣,溫度,酸鹼)互相轉化(氧化或還原)。
《新假期周刊》那篇文章所說的「蔬果本身就含有硝酸鹽,…細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽」,基本上還算正確,只不過是用錯了「分解」這個詞(正確用詞是「轉化」),但是,它所說的「便可引起消化道的細胞癌變」,則完全是危言聳聽。
加工肉品之所以要添加「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」,主要的目的有四:(1)抑制細菌,尤其是極其危險的肉毒桿菌,(2)保持肉的紅色,(3)創造醃肉的特殊風味,(4)延緩脂肪的酸敗。
在早期,肉品加工所添加的都是「硝酸鹽」,但是後來發現「硝酸鹽」會被細菌轉化成「亞硝酸鹽」,而「亞硝酸鹽」才是真正有上面所說的那四種作用,所以現在肉品加工所添加的全都是「亞硝酸鹽」。
「亞硝酸鹽」的毒性的確是比「硝酸鹽」高。但所謂「毒性」,指的是遠遠超過肉品加工所添加的劑量,而且,主要是指會造成「血紅素變性」,不是「細胞癌變」。
「亞硝酸鹽」在高溫或酸性的條件下是會跟「胺」結合而形成「亞硝胺」,而有一些用動物做的實驗有發現「...
亞硝酸鹽致癌?誤會大了 | 合法藥品大搜索
硝酸鹽與亞硝酸鹽的差別在哪裡? | 合法藥品大搜索
食物中的硝酸鹽 | 合法藥品大搜索
硝酸鹽與亞硝酸鹽的功與過- 肉品 | 合法藥品大搜索
硝酸鹽和亞硝酸鹽,天使還是魔鬼?(下) | 合法藥品大搜索
亚硝酸盐和硝酸盐的区别是什么 | 合法藥品大搜索
總之躲不過:亞硝酸鹽的新發現,切開了致癌的鎖鏈? | 合法藥品大搜索
亞硝酸鹽 | 合法藥品大搜索
亞硝酸鹽 | 合法藥品大搜索
请问硝酸盐与亚硝酸盐的区别 | 合法藥品大搜索
【硝基亞士伴】鎮靜、安眠
藥品名稱:硝基亞士伴許可證字號:衛署藥輸字第012499號許可證種類:原料藥適應症:鎮靜、安眠劑型:第四級管制藥品藥品類別:製劑...
【氯麩異氨基並硫酸對位氨基苯甲醯】利尿劑、降壓劑
藥品名稱:氯麩異氨基並硫酸對位氨基苯甲醯許可證字號:衛署藥輸字第000786號許可證種類:原料藥適應症:利尿劑、降壓劑劑型:藥...
【氨基安息香酸】抗日晒劑
藥品名稱:氨基安息香酸許可證字號:衛署藥輸字第014270號許可證種類:原料藥適應症:抗日晒劑劑型:藥品類別:製劑原料主成分略述...
【硝酸愛梭柯那撮粉劑】抗黴菌劑
藥品名稱:硝酸愛梭柯那撮粉劑許可證字號:衛署藥輸字第011844號許可證種類:原料藥適應症:抗黴菌劑劑型:藥品類別:自用製劑原料...
【N-(2,3-二甲苯)鄰氨基苯(甲)酸】鎮痛、消炎劑
藥品名稱:N-(2,3-二甲苯)鄰氨基苯(甲)酸許可證字號:衛署藥輸字第001145號許可證種類:原料藥適應症:鎮痛、消炎劑劑...
【硝酸/法佐林】血管收縮劑
藥品名稱:硝酸/法佐林許可證字號:衛署藥輸字第006811號許可證種類:原料藥適應症:血管收縮劑劑型:藥品類別:製劑原料主成分略...
【氨基苯甲酸乙酯】局部麻醉劑
藥品名稱:氨基苯甲酸乙酯許可證字號:衛署藥輸字第014385號許可證種類:原料藥適應症:局部麻醉劑劑型:藥品類別:製劑原料主成分...
【對位氨基苯甲酸】拉立克次體、斑疹、傷寒病原體
藥品名稱:對位氨基苯甲酸許可證字號:衛署藥輸字第002704號許可證種類:原料藥適應症:拉立克次體、斑疹、傷寒病原體劑型:藥品...
【N-(2,3-二甲苯)鄰氨基苯(甲)酸】消炎、止痛
藥品名稱:N-(2,3-二甲苯)鄰氨基苯(甲)酸許可證字號:衛署藥輸字第015090號許可證種類:原料藥適應症:消炎、止痛劑型...
【鎮絞寧噴霧劑】狹心症之治療及預防
藥品名稱:鎮絞寧噴霧劑許可證字號:衛署藥輸字第005714號許可證種類:製 劑適應症:狹心症之治療及預防劑型:藥品類別:須由醫師...
【對位氨基苯甲酸酯】局部麻醉劑
藥品名稱:對位氨基苯甲酸酯許可證字號:內衛藥輸字第006975號許可證種類:原料藥適應症:局部麻醉劑劑型:藥品類別:製劑原料主成...
【氨基苯甲醯乙脂】局部麻醉劑
藥品名稱:氨基苯甲醯乙脂許可證字號:衛署藥輸字第019737號許可證種類:原料藥適應症:局部麻醉劑劑型:藥品類別:製劑原料主成分...
【鄰位-2-/基氮-甲基-間位-甲苯硫化氨基甲酸鹽】局部抗黴菌感染
藥品名稱:鄰位-2-/基氮-甲基-間位-甲苯硫化氨基甲酸鹽許可證字號:衛署藥輸字第006322號許可證種類:原料藥適應症:局部...
【對位氨基苯甲酸乙酯】局部麻醉劑
藥品名稱:對位氨基苯甲酸乙酯許可證字號:衛署藥輸字第014846號許可證種類:原料藥適應症:局部麻醉劑劑型:藥品類別:製劑原料主...
【N-(2,3-二甲苯)鄰氨基苯(甲)酸】鎮痛、消炎。
藥品名稱:N-(2,3-二甲苯)鄰氨基苯(甲)酸許可證字號:衛署藥輸字第020408號許可證種類:原料藥適應症:鎮痛、消炎。劑...