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Aug 28, 2020
健康醫學院 編輯部
紅麴是什麼?
大家可能有聽過紅麴,不少人都看過甚至吃過紅麴相關製品,但大部分的人應該都不了解他怎麼來的。紅麴是將紅麴菌接種到蒸熟後的米飯上,經過控制溫度、濕度..等發酵條件,使菌株生長並產生色素而將米粒染成紅色,最後再進行乾燥即可得到我們所熟知的紅麴米(紅麴)。將紅麴米(紅麴)碾碎後,就變成保健原料素材的紅麴粉末。
紅麴菌+蒸熟米➠➠(發酵加工)➠➠紅麴米(紅麴)➠➠(碾碎)➠➠紅麴粉末
既然紅麴是透過紅麴菌發酵而得,那得先來認識一下紅麴菌的分類。紅麴菌是真菌界(Fungi),子囊菌門(Ascomycota),子囊菌綱(ascomycetes),散囊菌目(eurotiales),紅麴菌科(monascaceae),紅麴菌屬(monascus),紅麴菌屬是產生天然食用色素的重要來源之一,所產生的色素被廣泛的應用在各式各樣的食品用途上,如酒、食用醋或者肉製品…等,一般最常見的兩種株菌屬 Monascus purpureus 及 Monascus anka。
紅麴的營養組成有哪些?
紅麴既然是蒸熟後的飯再加上紅麴菌發酵出來的,其澱粉的重量占比高達70%、蛋白質6%、礦物質4%、脂肪酸2%及水分…等,另外還含有發酵過程中產生的次級代謝物質,如色素、有機酸…等,在眾多次級代謝產物中,我們不能不提到研究最透徹的紅麴菌素K(Monacolin K)[1],此成分首先由日本學者發現並自紅麴菌發酵食品中分離出來的,占比為0.3~0.4%,是紅麴主要的功效成份[2]。而來自不同紅麴菌屬發酵產生的Monacolin K含量占比會有所差異。
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