複合磷酸鹽用在滷菜中要怎麼用? | 合法藥品大搜索
2021年5月4日—複合磷酸鹽的使用方法,肉製品中具有的一種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此,在肉製品生產過程中還應特別注意選擇適當的工藝過程新增, ...
複合磷酸鹽並不是一種特定的產品。
磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品新增劑,目前中國已批准使用的磷酸鹽共8種,包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等,在食品中新增這些物質可以有助於食品品種的多樣化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鮮度和質量,並滿足加工工藝過程的需求,在食品中是很重要的品質改良劑。複合磷酸鹽就是在食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統稱 。
複合磷酸鹽是一類物質的統稱,由於在食品加工中時應用了兩種或兩種以上的磷酸鹽,所以稱之為複合磷酸鹽,同時也是為了達到最好的使用效果。
複合磷酸鹽廣泛應用於食品生產的各個領域,對食品品質的改良起著重要的作用,如對肉製品的保水性、凝膠強度、成品率的作用,在肉製品加工過程中,新增磷酸鹽可以提高肉的pH值;螯合肉中的金屬離子;增加肉的離子強度;解離肌動球蛋白。
磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質)的保水性有顯著影響。
需要注意磷酸鹽安全問題,磷酸鹽為人體組織,如牙齒、骨骼及酶的有效成分,並在糖類、脂肪、蛋白質等重要的營養代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此,磷酸鹽常被用作食品營養強化劑。但是當膳食中磷酸鹽含量過多時,會降低鈣的吸收,導致人體骨骼組織中鈣的流失。
如持續的時間長,還會造成發育遲緩、骨骼畸形。因此,必須嚴格在國家規定的使用範圍內新增和使用磷酸鹽。
複合磷酸鹽的使用方法,肉製品中具有的一種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此,在肉製品生產過程中還應特別注意選擇適當的工藝過程新增,以避免破壞磷酸鹽的作用。一般在肉製品生產加工中,通常選擇在醃製以後的軋拌混合時使用效果為佳,也有采用溶液醃製的方法。
同時考慮到過量的磷酸鹽新增還會劣化產品的風味和顏色,且不利於人體健康。因此,取複合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%,對魚肉來說為0.
5%。肉食品中新增磷酸...
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