亞硝酸鹽致癌?誤會大了 | 合法藥品大搜索
2019年6月28日—大約一個月前(2019-5-23)舊金山台灣商會邀請張嘉周先生演講,談及有關火腿、香腸等加工肉品的製作與安全性,其中當然也觸及到亞硝酸鹽之添加。Nitrite.
讀者Bow Cheng在2019-3-21寄來一個網路連結,詢問隔夜菜是否真的會致癌。那個網路連結所打開的文章是2018-5-16發表在《新假期周刊》,而它的第一段是:根據食物安全中心的報告指出,部份蔬果本身就含有硝酸鹽,如果煮熟後放置時間太久,細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽,便可引起消化道的細胞癌變。
由於我在2017-2-3已經有發表華視:年菜回鍋恐致癌[1],駁斥有關隔夜菜會致癌的傳言,所以我就立刻就把這篇文章回寄給這位讀者,要他放心。不過,我也有跟他說,我也許會再寫一篇來做進一步解釋。
大約一個月前(2019-5-23)舊金山台灣商會邀請張嘉周先生演講,談及有關火腿、香腸等加工肉品的製作與安全性,其中當然也觸及到亞硝酸鹽之添加。
「硝酸鹽」通常指的是「硝酸鈉」(NaNO3),而「亞硝酸鹽」通常指的是「亞硝酸鈉」(NaNO2)。這兩種化學物質會在不同的環境中(細菌,氧氣,溫度,酸鹼)互相轉化(氧化或還原)。
《新假期周刊》那篇文章所說的「蔬果本身就含有硝酸鹽,…細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽」,基本上還算正確,只不過是用錯了「分解」這個詞(正確用詞是「轉化」),但是,它所說的「便可引起消化道的細胞癌變」,則完全是危言聳聽。
加工肉品之所以要添加「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」,主要的目的有四:(1)抑制細菌,尤其是極其危險的肉毒桿菌,(2)保持肉的紅色,(3)創造醃肉的特殊風味,(4)延緩脂肪的酸敗。
在早期,肉品加工所添加的都是「硝酸鹽」,但是後來發現「硝酸鹽」會被細菌轉化成「亞硝酸鹽」,而「亞硝酸鹽」才是真正有上面所說的那四種作用,所以現在肉品加工所添加的全都是「亞硝酸鹽」。
「亞硝酸鹽」的毒性的確是比「硝酸鹽」高。但所謂「毒性」,指的是遠遠超過肉品加工所添加的劑量,而且,主要是指會造成「血紅素變性」,不是「細胞癌變」。
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