酒石酸(Tartaric Acid)與葡萄酒 | 合法藥品大搜索
酒石酸(Tartaric Acid)與葡萄酒 台北市立第一女子高級中學二年級游雅嵐/台北市立第一女子高級中學化學科詹莉芬老師修改/國立台灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯 基本資料
應用 1.酒石酸為一種肌肉毒素,它會抑制蘋果酸(Malic Acid)的產生。成年人的安全劑量是7.5 gram/Kg,高劑量會造成癱瘓及死亡,故酒石酸為安全的食品添加劑,在食品添加劑編號為E334的抗氧化劑,常見於微酸的甜食中做為酸味的調配劑。其重要衍生物有酒石酸氫鉀(亦稱酒石英或塔塔粉)、酒石酸鉀鈉(一種溫和的瀉藥)和酒石酸銻鉀(吐酒石)。
2.在化學實驗上,酒石酸鈉、氫氧化鈉、硫酸銅可混合配製斐林試劑,酒石酸鈉的功能就是與銅離子形成穩定的錯合物,防止氫氧化銅的沈澱。斐林試劑可與含有醛基的醛類、甲酸、單醣等物質反應,是重要與檢驗醛基的試劑。
3.工業應用或飾品應用上,酒石酸氫鉀可清洗溶解銅製物品表面堆積的氧化銅,其原理與配製斐林試劑相同,形成可溶於水的錯合物。
酒石酸與葡萄酒 酒石酸或其鹽類廣泛存在於水果中,也是葡萄酒主要的有機酸之一(葡萄酒中含量最多的有機酸為蘋果酸及酒石酸,兩者總計含量為90%以上,其中蘋果酸的酸味較重,而葡萄酒的酸味會因為兩者的比例而異)。
存在於葡萄汁中的酒石酸鹽物質包括酒石酸氫鉀和酒石酸鈣,這種鹽在水中的溶解度不大,在酒精中更小。因此,當葡萄汁發酵成為葡萄酒時,隨著酒精含量的增加酒石酸鹽溶解度下降,酒石酸或其鹽類逐漸沈澱或結晶出來形成,堆積在發酵槽或貯酒桶裡形成堅硬的固體,即所謂「酒石(tartar)」;或稱做葡萄酒中的「wine diamonds」,這也是酒石酸名稱的來源。常見於酒瓶底部或軟木塞上,經常被誤認為碎玻璃。因為酒石在水以及在酒精中的溶解度極小,隨著酒的發酵、酒精濃度的增加而析出的酒石多呈粉狀或片狀,顏色由灰色至深紅色皆有,亦是工業上多用於提煉酒石酸或酒石酸氫鉀的來源之一。
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