5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉@ 營養師壽司爸:: 痞客邦 | 合法藥品大搜索

2021年3月1日—來源：.1908年，科學家兼東京帝國大學教授池田菊苗才正確鑑別出鮮味。他發現了谷氨酸鹽能令 ...

衛生福利部食品添加物分類：第（十一）類 調味劑

調味劑：

一些化合物本身並沒有特殊強烈的味道，但在加入食品後，可加強或修飾食品的風味，鮮味料從化學上分類，可分為胺基酸系統、核苷酸系統及有機酸系統、分別為海帶、柴魚亁及海貝的鮮味成分。

編號：30

品名 ：5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉 (或稱肌苷酸二鈉) (Sodium 5’-Inosinate)

使用食品範圍及限量：本品可於各類食品中視實際需要適量使用

使用限制：限於食品製造或加工必須時使用

本質：

次黃嘌呤核苷磷酸也是在細胞的基因體中都存在的天然物質

來源：

1908年，科學家兼東京帝國大學教授池田菊苗才正確鑑別出鮮味。他發現了谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為umami（鮮味）。

後來，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年發現乾鰹魚片中含有另一種鮮味物質。這就是核苷酸IMP。

核苷酸二鈉（I+G），是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5肌苷酸鈉—IMP（DISODIUMINOSINE5-MONOPHOSPHATE）和5鳥核酸鈉—GMP（DISODIUM GUANOSINE5-MONOPHOSPHATE）各50%結合的。

早在150年前，科學家在肉汁中發現IMP的存在，但當時還不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才發現IMP和GMP的呈味作用。由於IMP、GMP過去只能從肉類和海產品柴魚中提取，價格昂貴因此未能為食品工業採用。現在使用的I+G，是現代科學家通過微生物發酵工業化生產取得，且GMP比IMP具更強呈味作用。

海帶裡面萃取而來，工業大批製造是使用細菌製造，將次黃嘌呤核苷磷酸與鈉化合而成。除了鈉化合物，也有鉀、鈣等化合物。

特性：一、鮮味相乘效果。與味精混合使用可以產生鮮味倍增效果，降低產品成本

二、增強及改善食品風味，可以增強食物的天然鮮美、濃郁與香甜味

三、使肉類味道更鮮美，與味精混合後添加可增...