亞硝酸鹽致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水 | 合法藥品大搜索
亞硝酸鹽除了存在於蔬菜之中,也出現在各種加工肉品上。雖然人類運用亞硝酸鹽來醃製肉品的歷史甚早,但是直至二十世紀,亞硝酸鹽的作用才被科學家所解析出來,從此被大量運用於加工肉品的製作上。
亞硝酸鹽對於製作加工肉品有許多好處: 第一,可以使肉品保持美麗的鮮紅肉色; 第二,可以抑制細菌生長,延長肉品的保存時間,尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效,而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵人; 第三,能使肉品產生特殊風味; 第四,能抑制脂肪的酸敗。 因為硝酸鹽會透過微生物作用,慢慢轉化成亞硝酸鹽,因此製作加工肉品時,通常會同時添加硝酸鹽及亞硝酸鹽,以延長亞硝酸鹽作用於肉品的時間。由於亞硝酸鹽對加工肉品的保存及風味有眾多的好處,所以它被大量使用於肉類的加工食品上,舉凡熱狗、香腸、臘肉、培根等,都會添加亞硝酸鹽。臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授說:「在加工肉品中添加亞硝酸鹽,從食安的角度來看,其實是更安全的,因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中,而它的毒素毒性非常的強,嚴重時,甚至會危害生命安全!」
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