隔夜菜、香腸的亞硝酸鹽會致癌嗎？台大教授：吃到這種有風險 ... | 合法藥品大搜索

2019年12月6日—從理論上來看，亞硝酸鹽跟二級胺發生反應而產生亞硝胺的機會，只會在二種場合，第一是在加工肉品上，第二在人體的胃裡。第一種情況：加工肉 ...

亞硝酸鹽本身並不會對身體產生傷害，它在人體的胃腸內甚至有協助殺菌的作用，而且進入身體中的亞硝酸鹽會在二十四小時內就會被人體所自然代謝，隨著尿液排出體外，或是進入血液中被人體回收再利用。 （編輯推薦：顏宗海：吃隔夜菜不會致癌！反而這件事才更要擔心）[1]

什麼是「二級胺」

「胺類」存在於高蛋白質的食物之中，如肉類或海鮮，是胺基酸的分解產物。胺類的種類眾多，會跟亞硝酸鹽發生反應而產生亞硝胺的，以「二級胺」為主。而二級胺通常只有在蛋白質含量高的肉類或海鮮，產生醱酵作用或腐敗的時候才會生成，在新鮮的肉品上幾乎不存在，而且，加工肉品上出現二級胺，含量也非常少。

不新鮮肉品是二級胺元兇

從理論上來看，亞硝酸鹽跟二級胺發生反應而產生亞硝胺的機會，只會在二種場合，第一是在加工肉品上，第二在人體的胃裡。第一種情況：加工肉品如香腸或熱狗，為了保持漂亮的鮮紅肉色及抑菌而添加了亞硝酸鹽。如果這些肉品因為放置過久，會由於腐敗微生物的作用而產生二級胺，就可能會與亞硝酸鹽反應產生亞硝胺。不過由於二級胺的含量很低，因此產生亞硝胺的量相對也非常低，因此臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授也強調：「千萬不能買放置太久或是沒有冷藏保存的醃肉或香腸，可能會有致癌風險。」

低含量二級胺不會在胃裡產生反應

第二種情況：因為我們同時吃進了亞硝酸鹽及二級胺，這二者在胃裡面發生反應，而產生了亞硝胺。但是，這個情況並不易發生，因為在胃的酸性環境裡，不可能單純只有亞硝酸鹽和二級胺，一定同時有蛋白質、糖類、...