認識組織胺中毒 | 合法藥品大搜索

（摘自行政院衛生署藥物食品安全週報第208期）

不少人，曾經有過吃海鮮引起過敏搔癢起疹的經驗，根據統計，近年來，台灣幾乎每年都會發生食用不新鮮魚類而導致組織胺中毒的案件。衛生署的食品中毒資料顯示，從91至97年止，一共發生24 件案例，997人中毒。什麼是組織胺（histamine）？會引起那些中毒症狀？又該如何預防呢？

組織胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，它對熱非常安定，不容易以加熱方式加以破壞。因此，一旦產生就不容易去除。早在1950年代，日本人針對一些食用魚類引起的類過敏性反應進行調查與研究，確定了此類食品中毒事件是因為患者吃進的魚肉中含有高量組織胺所引起的，而稱之為「組織胺中毒症」。

組織胺中毒是一種類似過敏的食品中毒症，每個人都可能發生過。但由於它的症狀並不是很嚴重，而且經過一段時間後可以自行痊癒，因此很少有特別的記錄報告。此外，組織胺中毒與食物過敏的症狀十分相似，不僅患者本身，就連醫院或診所的醫生也常常誤判，使得組織胺中毒的案件數被低估。

組織胺中毒最常發生在食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類，一般也把它通稱成「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。不過，食用旗魚、鬼頭刀、秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類，也常發生組織胺中毒。主要是因為這些魚種的魚體內含有高量的組胺酸（histidine）。當魚體因為保存不當遭到細菌污染時，細菌會把魚體內的組胺酸分解成組織胺。

組織胺中毒通常會在食用後的半小時到數小時內，即開始出現症狀。由於組織胺會促使血管擴大，所以它的典型症狀是面部與口腔泛紅、黏膜與眼瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢、心跳與呼吸失調、頭痛、嘔吐、下痢、發燒等現象，在臨床上都以注射抗組織胺藥物來減輕症狀。由於人體具有組織胺代謝的能力，可以把組織胺代謝成較不具生理作用的產物，即使未經藥物治療，患者在24-48小時內通常也能自行痊癒，但是老年人或原本健康狀況不佳的人，可能需要住院治療。

預防組織胺食品中毒的最佳之道，就是防止魚肉中產生組織胺，因此把漁獲物保持在低溫或冷凍狀態，且在良好衛生條件下貯藏魚體，這是...