完美白飯的奧秘／決定口感的3個關鍵 | 合法藥品大搜索

2017年12月22日—前面提到的支鏈澱粉較易吸收水分，糊化力和黏性較強，不易老化乾硬，也因此油飯（糯米）自然吃起來會特別Q*！＊注-參考資料：1.《超圖解米的 ...

支鏈澱粉和直鏈澱粉正是決定米飯口感的第一關鍵――支鏈澱粉含量越高、直鏈澱粉含量越低，米飯的黏性就越強；支鏈澱粉含量越低、直鏈澱粉含量越高，米飯的黏性就越低。

多數臺灣人喜食的稉米，澱粉組成約有8成是支鏈澱粉、2成為直鏈澱粉；秈米口感硬，因為直鏈澱粉含量達25%以上，較無黏性，因此習慣用來製作加工米食品，如粿、肉圓、糕、米粉；糯米有9成以上由支鏈澱粉組成，其黏性之高顯而易見，多用來做麻糬、湯圓、米糕或油飯。

蛋白質雖為重要營養素，不過，含量過高會讓口感變差。因為蛋白質具有不透水特質，會阻隔米粒吸收水分，蛋白質含量偏高的米煮熟後會變成乾巴巴的飯。以糙米為例，所含蛋白質平均為6.8%，口感自然偏硬。

來看全國老少都愛吃白飯的日本人，他們是怎麼設定標準：以農林水產省的稻米檢驗規格，糙米含水量最高應為16%。水分過多易發霉，水分太少會造成口感不佳，最理想的含水量，在糙米階段需保有15%左右的水分。至於一般市售的真空包裝精白米，因為已經去除米糠，不會用來當作含水量的檢驗標準米，但普遍白米的水分含量約是13～14%，一旦買回家開封吸收到空氣中的濕氣，水分就會增加到約16%。

「生米煮成熟飯」，不是意外，而是化學過程，其關鍵在於「糊化」，沒有糊化，就沒有一粒粒讓人溫飽的米飯，更遑論提供人體主要營養來源。可以說，「恰恰好」的糊化過程就可以變出一鍋完美的米飯，糊化太過則變成粥，糊化不足就會導致米粒半生不熟。

而糊化後的澱粉稱為「α澱粉」，較容易被人體消化吸收。前面提到的支鏈澱粉較易吸收水分，糊化力和黏性較強，不易老化乾硬，也因此油飯（糯米）自然吃起來會特別Q*！

＊注-參考資料：1.《超圖解 米的基礎知識》晨星出版社／2.陳時欣，2013，＜吃米食不迷食＞，《科學月刊》No.523。

本文節錄自《飯人食堂》[1]，由寫樂文化出版。

※編按：此文為2017年發表，文中人、事、物背景或已有調整、變動，造成不便還請見諒。

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