食品添加物是商人的陰謀，還是成本？—「PanSci Talk：天然 ... | 合法藥品大搜索

食品添加成份標示上會看到的胺基乙酸（Glycine，又稱甘胺酸）、胺基丙酸（​Alanine，丙胺酸），屬於人體需要、體內也會自行製造的胺基酸。它們本質上確實是 ...

本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託，泛科學企劃執行

文／陳妤寧

身為台灣大學食品科學研究所副教授的許庭禎，同時也是食品化工原料業的一員。食品添加物到底是什麼、食品又到底為何需要添加物、添加物在人類飲食生活中扮演著什麼角色？許庭禎在這場 PanSci TALK：「天然ㄟ尚好？添加物都是商人的陰謀？」，拋出了許多添加物的「身世問題」。[2]

食品添加物的出線源於各式各樣的飲食需求，在判定添加物是無辜還是有罪之前，先認識這些需求，才能知道自己到底需不需要這些添加物？

草莓的皮是紅的，肉是白的，但草莓果醬為什麼永遠都是紅色的？為什麼成份除了草莓之外，還有 β-胡蘿蔔素、紫甘薯色素和香料？真實的草莓到底有著什麼樣的香味？為什麼我們吃草莓蛋糕的時候，總期待一股撲鼻的草莓香？

「因為我們不吃不紅的草莓果醬。」許庭禎說，但菜市場中擺出的一顆一顆芋頭，真的有你吃的芋泥卷和芋泥酥一樣紫嗎？

除了顏色，光澤也是我們判斷一樣食品是否美味的依據。「刺梧桐膠（Karaya Gum）」正是讓微波飯糰中的鰻魚表面具有光滑黏稠的「墨澤」的幕後功臣，甚至讓鰻魚在經過微波之後，仍然可以繼續保持這股美味誘人的光澤。

曾經喧嘩一時、被廠商以塑化劑魚目混珠的「起雲劑（Cloudy Agent）」，就是讓運動飲料可以呈現混濁狀、比起透明狀讓電解質水看起來「更像電解質水」的添加物。「再加上葡萄柚口味是由柑桔類油脂負責呈現，為了要讓油水均勻混合、而非油水上下分離，也需要借助起雲劑的乳化功能。」[3]

讓油與水均勻混合的功能，也讓乳化劑在麵包中扮演了加強口感的角色。看來除了防腐，業者也為了滿足食用者的各種其他需求，而向添加物尋求了協助。來看看添加物在食物中都想幹些什麼？