味精：使用它还是厌恶它？(上篇） | 合法藥品大搜索

谷氨酸一钠（俗称味精）经常受人关注，人们对这种增味剂的看法两极。一些厨师和食物生产商把味精视为好帮手，因为味精能产生肉香味，能令菜肴和食品更为 ...

食物安全中心 风险评估组 科学主任郭丽仪女士报告

谷氨酸一钠（俗称味精）经常受人关注，人们对这种增味剂的看法两极。一些厨师和食物生产商把味精视为好帮手，因为味精能产生"肉香"味，能令菜肴和食品更为美味可口。然而，有些消费者却对味精非常抗拒，避之唯恐不及，认为味精对身体有害。我们将一连两期介绍味精，今期先介绍其特性、在食物中的使用和安全问题。

味精是谷氨酸(glutamic acid)的钠盐。谷氨酸是大自然中最丰富的氨基酸之一，是组成蛋白质的重要成分。包括味精在内的各种谷氨酸盐和谷氨酸的离子形态都称为谷氨酸(glumates)。

其实谷氨酸对我们并不陌生。我们的身体也会自行制造谷氨酸，母乳中也有这种成分。事实上，几乎所有食物都天然含有谷氨酸，包括奶类、肉类、家禽、鱼类、蔬菜、菇类等。此外，水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料亦天然含有大量谷氨酸。

二十世纪初，一名日本化学教授发现，海带汤的滋味与别不同，秘密在于海带中的谷氨酸。他注意到这种味道与甜、酸、苦、咸这四种基本味道截然不同，因此命名为第五种味道—"umami"，英文意思是"meaty "（肉香味） 或"savoury"（美味），中文则称之为 "鲜味"。谷氨酸以结合态（与其他氨基酸结合成蛋白质）或游离态不与其他氨基酸结合成蛋白质）存在，只有游离态的谷氨酸才能提高食物的鲜味及有增味的作用（见表二）。

味精中的谷氨酸与食物中天然存在的谷氨酸并无化学上的区别。这些谷氨酸在我们身体内的代谢过程都是一样的。

世界各地的人们自古已在烹调时使用谷氨酸含量丰...