汆燙減少蔬菜硝酸鹽環團：治標不治本 | 合法藥品大搜索

葉菜類蔬菜常因氮肥使用過度而累積硝酸鹽，增加飲食中致癌風險。為了減少市售蔬菜硝酸鹽[1]含量，台北市政府衛生局檢驗室實驗證實，以溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙，可使數種蔬菜硝酸鹽含量下降50~80%。這份用心卻未獲消費者團體青睞，主婦聯盟基金會認為蔬菜硝酸鹽應源頭減量，並制訂蔬菜硝酸鹽含量標準。

台北市衛生局於昨（29日）舉辦記者會，發表實驗成果，衛生局檢驗室以市面上硝酸鹽含量較高的葉菜類，青江菜、小白菜以及萵苣進行減量實驗，以溫水（約40-45℃）浸泡10分鐘後，可使青江菜硝酸鹽含量自3000 ppm降低至1500 ppm（百萬分比）；小白菜自750 ppm降低至300 ppm，整體而言降低50~60%。

熱水汆燙（燙熟約2-3分鐘）部分，可使青江菜硝酸鹽含量自7500 ppm降低至1500 ppm ；小白菜自7500 ppm降低至3000 ppm；萵苣自1500 ppm降低至750 ppm，整體而言降低50~80%。

另外，實驗也證明以清洗浸泡20分鐘無法減少硝酸鹽的含量。

台北市政府衛生局檢驗室主任許朝凱表示，此次針對5種硝酸鹽含量較高的蔬菜進行實驗，溫水浸泡不但能減少硝酸鹽，也能減少農藥含量。不過此項研究並未考慮營養因素。

主婦聯盟環境保護基金會認為，要求民眾食用前以溫水浸泡或熱水汆燙等作法解決蔬菜硝酸鹽問題，只是治標不能治本。而溫水浸泡或熱水汆燙蔬菜，雖然會使蔬菜本身硝酸鹽含量下降，也會使水溶性維生素隨之流失；加上高溫使蔬菜變色，不僅難看也影響口感，並不符合國人烹調及飲食習慣。

國內尚未針對蔬菜中硝酸鹽含量制定容許含量，歐盟則已針對菠菜及萵苣規定容許含量在2000-4500 ppm以下。主婦聯盟表示，國內外研究指出，人體硝酸鹽的攝取來源80%以上由蔬菜而來，但政府卻未針對蔬菜訂定硝酸鹽限量標準。

主婦聯盟指出，國人都知道香腸、火腿、熱狗、臘肉等加工肉製品最好少吃，因為含有食品添加物硝酸鹽，卻不知葉菜中的硝酸鹽含量卻遠高於加工肉品，對人體的健康風險影響更高。

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