吃香腸怕亞硝酸鹽致癌，一顆「維生素C之王」有效清除 ... | 合法藥品大搜索

2020年1月31日—但很多人不知道的是，目前亞硝酸鹽會致癌的直接證據不足，通常只有在「酸性環境」或「乳酸菌」存在下，並與蛋白質中的胺類反應增加，才會 ...

亞硝酸鹽會致癌得報導層出不窮，讓人聞之色變。偏偏亞硝酸鹽在肉製品中扮演重要的角色，不僅是讓肉品維持原有色澤（紅色）的保色劑，還能保持醃製肉品的獨特風味，使肉製品不至於因為放在室溫太久而腐敗臭酸。

另外，亞硝酸鹽也是很好的抑菌劑，尤其可以防止肉毒桿菌毒素（BotulinumToxin,BTX）產生的神經劇毒。日常常見的除了肉製品（如火腿、熱狗、香腸、臘肉、培根等）外，紅蘿蔔、波菜等也含有少量的亞硝酸鹽。

圖／香腸含亞硝酸鹽；董旭官攝。

很多人可能聽說過，加工肉品被世界衛生組織（WHO）列為一級致癌物，就是加工過程添加包括如亞硝酸鹽的化學物質，是使加工肉品變成致癌物的主要因素。

但很多人不知道的是，目前亞硝酸鹽會致癌的直接證據不足，通常只有在「酸性環境」或「乳酸菌」存在下，並與蛋白質中的胺類反應增加，才會產生會致癌的亞硝胺（Nitrosamines）。所以才會建議食用含有亞硝酸鹽的食物時，不要同時吃乳酸食物或胺類食物，避免亞硝酸鹽與胺類結合產生致癌物質。

胺類食物日常主要來源是海鮮或乾燥海產，像鯖魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾，或干貝、鱈魚、秋刀魚等。另外，番茄、香蕉等水果，和熟成硬起司（maturedcheese）中也有胺類物質。可以放心的是，早餐店常加在漢堡或吐司裡的起司，是屬於未熟成的起司。

透過正常飲食攝入的亞硝酸鹽，很難在胃內綜合作用後形成亞硝胺。亞硝酸鹽在體內轉化為亞硝胺必須具備兩個條件。第一個條件是要有足夠的二級胺存在，只是二級胺在市售產品中的含量極低，一般只有品質較差的牛肉中含量較高。第二條件是pH值介於2至4間的酸性環境，但在進食半小時後，胃內pH值就會因為食物的中和作用開始上升至pH4至5，甚至超過。

小知識大學問：肉毒桿菌的毒是在...