【食品加工】亞硝酸鹽是什麼？香腸一定要加嗎？ | 合法藥品大搜索

2018年6月26日—亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑，作用在脫氧狀態的肌紅蛋白，加熱後形成亞硝基肌紅蛋白，讓肉保持原本的紅色。保持醃漬肉味： ...

常常看見新聞有這種斗大標題，直指香腸或蔬菜含有致胃癌的（亞）硝酸鹽，讓民眾看到（亞）硝酸鹽就無比驚恐！這個大概也名列所有食品迷思之冠吧！但是，大家普遍都不了解（亞）硝酸鹽的作用與風險，如果你了解的話，就不會覺得這個這麽恐怖了。

亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久，早在明朝韓奕所著的❮易牙遺意❯中就詳細記載火腿作法：「以稻柴灰一瞬間一重壘起，用稻草煙燻一日一夜，掛有煙處。」

稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。清朝李化楠所寫的❮醒園錄❯中亦有提及臘肉做法需加入硝石：「每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許」。

為什麼肉品要加亞硝酸鹽？到底扮演什麼角色？還有最重要的是亞硝酸鹽到底會不會致癌！

飲食是硝酸鹽與亞硝酸鹽最主要的來源嗎？其實不然，根據2012年的研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源！

我們每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中，但是從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。

飲食中的硝酸鹽與亞硝酸鹽來源與我們想像的不一樣，我們常以為亞硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品，但是你可以回想一下多久才吃到一根香腸？飲食中的硝酸鹽與亞硝酸鹽來源，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。

這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽，接著被我們吃下肚，所以飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜，最高可達到整體攝取量的85%！

加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色，所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素，但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演...