鮮蛋久放?馬尿浸泡?你想的皮蛋其實不是這樣! | 合法藥品大搜索
2016年8月24日—英文將皮蛋稱為「百年蛋」或「千年蛋」,讓人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑,你知道皮蛋到底是怎麼做的嗎?
你應該要知道的食事皮蛋大部分為鴨蛋製成,其製作原理為利用鹼性物質醃漬來使蛋白和蛋黃凝固,但製造過程中因溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大,一般多會添加重金屬物質來使製程安定、提升產品品質。
撰文=黃齡誼
皮蛋曾被美國有線電視新聞網(CNN)票選為「全球最噁食物」,英文更將之稱為「百年蛋」或「千年蛋」,讓人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑。我們當然都知道皮蛋並不是將鮮蛋長期擺放就能做成的,但你知道皮蛋要怎麼樣才能蛋白Q彈、蛋黃呈現半液狀嗎?老一輩的人說是泡馬尿泡出來的,是真的嗎?
蛋品加工方式有很多種,除了一般在家料理是利用加熱使蛋白蛋黃脫水、凝固之外,也可以利用酸、鹼、鹽的作用來使其變為膠狀;皮蛋即是利用鹼性物質醃漬來使蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。一般來說,皮蛋的製法可分為以下三種:
1. 塗敷法:
屬於傳統製法,將生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料調成泥狀,均勻塗抹於鮮蛋表面,再裹上米糠避免蛋與蛋之間互相沾粘,之後放入密封容器內熟成。
2. 浸漬法:
為現代常用製法,將氫氧化鈉(強鹼)與食鹽、紅茶末等其他材料製成溶液,再將鮮蛋泡入溶液中熟成,經一定時間後取出。
3. 混合法:
先使用浸漬法,將鮮蛋泡入藥劑溶液中,再使用塗敷法,將此溶液製成泥狀塗抹於鮮蛋表面,最後將其放入密封容器內熟成。
因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響,目前多會額外添加重金屬物質(如氧化鉛、氧化銅等)來使製程安定、提升產品品質。畜試所加工組研究員陳怡兆說明,浸漬液之重金屬物質濃度、浸漬時間,以及蛋的品質等因素均會影響殘留量。
其實,農委會畜產試驗所早在2001年便已成功開發不添加重金屬的皮蛋製程,以兩階段的溫控處理來提高製成率:第一階段是在熟成期間,將環境溫度控制於20至25℃,放置14天;第二階段是於取出後...
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