蓬萊米&在來米怎麼分？長米、短米的特色分別是… | 合法藥品大搜索

2018年6月10日—直鏈澱粉含量高的米，吃起來比較硬且缺乏黏性；而支鏈澱粉較多的...米的分法很多，主要品種分為秈、粳、糯米3種：秈米較長、口感硬，是 ...

米是全世界廣泛食用的穀物，從主餐到點心都有它的蹤影，不過料理可不是一種米打天下，不同的菜肴又各自適合的品種！米的種類多元，一般多會依外觀形狀粗略分成長米、短粒米兩種，來看看它們有什麼差別，該怎麼分辨。

根據《科學月刊》[1]指出，米的主要成分「澱粉」又分成直鏈澱粉 (amylose) 和支鏈澱粉 (amylopectin) 兩種：直鏈澱粉像喬木般高直，所以含量較高的米也會像它一樣細長；而支鏈澱粉則如灌木叢般矮胖，所以含量高的米種看起來圓又短。

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澱粉除了影響外觀，口感也有很大的差異。直鏈澱粉含量高的米，吃起來比較硬且缺乏黏性；而支鏈澱粉較多的米，會比較軟而濕潤，烹煮後容易黏在一起。

米的分法很多，主要品種分為秈、粳、糯米3種：秈米較長、口感硬，是台灣原有的品種；梗米圓、短，是現今一般人最常吃的米；糯米黏性高，多用做釀酒或是製作糕類。

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秈（ㄒㄧㄢ）米就是俗稱的長米，外型細長，長度約是寬度的4－5倍之多。秈米屬於印度型稻 (Indica)，主要產自印度、泰國、緬甸、柬埔寨、華南及華中地區，台灣亦有生產；常見品種有越南米、泰國茉莉香米 (Jasmine rice)、印度香米 (Basmati rice) 和台灣的在來米等。

東南亞地區的米飯為秈米品種，外型細長。(Pixabay)

因為結構主要是直鏈澱粉，煮好後的米飯粒粒分明，蓬鬆卻乾燥無黏性，口感較硬，在國外多用來做炒飯、搭配菜肉做成鍋飯或是沙拉，如泰國香米；而台灣則多磨成漿或粉末，如利用在來米製作的碗粿 、蘿蔔糕、米苔目和粄條等傳統米食。

因吃起來較乾硬，許多台灣人無法適應長米的口感。(Pixabay)