食品中亞硝酸鹽的檢測方法及注意事項！ | 合法藥品大搜索

亞硝酸鹽的理化性質

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，廣泛存在於自然界中。食品中亞硝酸鹽一般是指其鈉鹽或鉀鹽，其性狀爲無色或微黃色的粉末，有鹹味，外觀及滋味與食鹽相似。

亞硝酸鹽在食品工業中的應用

亞硝酸鹽具有較好的髮色、抑菌、抗氧化、增強風味等作用，在食品工業中具有不可替代的作用，在肉製品的加工生產中應用尤其廣泛。

衛生部和國家食藥局於2012年發佈第10號公告，禁止餐飲服務單位採購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），防止誤將亞硝酸鹽當成食鹽使用。

亞硝酸鹽在食品中的來源

新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源是在種植時施用過多氮肥（如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等），氮肥未被吸收利用的部分在硝化細菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲存起來，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉變爲亞硝酸鹽。

肉製品本身的硝酸鹽來源於生物循環，含量較少。此外，根據GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》與GB 2762-2012 《食品安全國家標準食品中污染物限量》規定，允許少量亞硝酸鹽可以作爲護色劑、防腐劑添加到肉製品中。也就是說，部分肉製品中的亞硝酸鹽不但來自本身存在的硝酸鹽轉化，還可能有少量外部添加。

分光光度計法檢測亞硝酸鹽

紫外-可見分光光度法檢測原理：是根據物質分子對波長爲200-780nm這一範圍的電磁波的吸收特性所建立起來的一種定性、定量和結構分析方法。操作簡單、準確度高、重現性好。波長長（頻率小）的光線能量小，波長短（頻率大）的光線能量大。分光光度測量是關於物質分子對不同波長和特定波長處的輻射吸收程度的測量。

圖1.紫外及可見分光光度計原理圖

圖2.紫外及可見分光光度計內部構造圖

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