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2018年9月12日—亞硝酸鹽在食品添加物規範中屬於保色劑，作用在脫氧狀態的肌紅蛋白，加熱後形成亞硝基肌紅蛋白，讓肉保持原本的紅色。保持醃漬肉味：市場或 ...
絕佳的抑菌劑（肉毒桿菌）：肉屬於高蛋白食物，是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在無氧環境下生長，如真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱，只要經過充分烹煮就可以將細菌殺滅。
然而，肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身，而是肉毒桿菌毒素(Botulinum Toxin, BTX)。肉毒桿菌活菌會在生長時產生無毒的前毒素，並在肉毒桿菌死掉後釋出，人體攝入後會在腸道經酵素作用，轉變成劇毒的肉毒桿菌毒素，是一種神經毒，曾經被作為生化武器使用。根據食品藥物管理署資料，攝入肉毒桿菌毒素的致死劑量為70微克，甚至只要28.5克肉毒桿菌毒素就足以讓全美居民死亡。
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