烘焙科學：轉化糖漿是什麼？怎麼用？ | 合法藥品大搜索

2017年11月6日—一堆化學術語令人頭昏腦脹？總之，加熱糖水時隨著水分蒸發，濃度越來越高之後，添加酸性物質便能幫助糖「轉化」，還能 ...

糖，是甜點的靈魂。不過，糖不是只有一種，統稱為「糖」的化學物質除了常見的蔗糖¹，還有葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，特性與用途則各有不同。如果能搞懂各種性質與運作原理，對於製作甜點勢必大有幫助。

¹ 依照加工精緻程度不同，分為冰糖、白砂糖、紅砂糖（二砂）、黑糖等產品。

這回，就來談談廣式月餅的秘密：轉化糖漿，並用它來製作其他糕點！

Fine Dining Lovers[1] 報導，以科學角度來說，糖是由碳、氫和氧組成的單個或多個分子，稱為單醣或雙醣，例如葡萄糖和果糖都是單一分子，而像蔗糖就是由果糖及葡萄糖兩個分子結合而成。

蔗糖，就是一般餐桌上食用糖的學名，不論一般調味或製作糕點甜品，最常用的就是蔗糖1 了。你有想過為什麼嗎？主要原因是由於製造蔗糖的原料——甘蔗或糖用甜菜在世界各地都很容易生長，使得蔗糖十分容易取得。

砂糖熔化的物理變化

介紹轉化糖漿之前，先來認識蔗糖。蔗糖非常易於溶解，光是一公升的水就能融解極大份量。然而，糖之所以會成為製作甜點的重要原料，是因為烹煮過程產生的反應。

關於糖，一般人最熟悉的物理變化是熔化。但事實上，糖在加熱後只會分解，不會「熔化」，後者只是肉眼所見的感覺，這是美國伊利諾大學近年研究所發現，一般稱為「表觀熔化」或「類熔化」現象 (apparent melting)。

當蔗糖達到攝氏 160 度左右會開始「分解」，到達約攝氏 170 度便會觸發焦糖化作用。而若蔗糖溶液呈酸性，就會產生一種稱為「轉化」(inversion) 的自然反應，分解成為葡萄糖和果糖兩種糖類，成品稱為轉化糖或轉化糖漿。

此過程可拆成兩個階段。首先，糖的結構隨著溫度升高轉變，也就是用肉眼觀察到開始「熔化」的狀態。同時，第二階段發生，持續升高的溫度使水分子析出，造成 β 消除反應 (beta-elimination)，導致羥甲基糠醛 (hydroxymethy...