人工添加物增風味破懷舌頭味覺 | 合法藥品大搜索

2014年4月1日—「蛋白質水解物」的原點是味噌與醬油。醬油的美味是從大豆蛋白質經紅麴分解出來的胺基酸。以酸來分解蛋白質，就可以製作出美味的要素 ...

蛋白質水解物「安全」嗎？

我想針對「蛋白質水解物」，從兩方面提出質疑。第一個是安全問題。我曾經提過，在製作「蛋白質水解物」時，有使用酵素與鹽酸這兩種方法。其中有問題的，是鹽酸分解法。「蛋白質水解物」的原點是味噌與醬油。醬油的美味是從大豆蛋白質經紅麴分解出來的胺基酸。以酸來分解蛋白質，就可以製作出美味的要素──「蛋白質水解物」。

但是，醬油及味噌的蛋白質，是用紅麴慢慢分解出來，相對來說，「蛋白質水解物」卻是用鹽酸來強行進行胺基酸分解。在這裡，有問題的就是使用鹽酸這件事。鹽酸是強烈的化學藥物，使用鹽酸會產生「氯化物」，這是製作「蛋白質水解物」的副產物，是具有致癌性的物質。目前，廠商都對「蛋白質水解物」嚴格檢查，以瞭解其中含有多少「氯化物」。這就是最佳證據，顯示廠商也看重這個安全問題。

蛋白質水解物會破壞小孩的味覺！

我認為還有一個問題比安全性嚴重，就是「蛋白質水解物」造成「味覺的破壞」。

為什麼「蛋白質水解物」能被日本人廣為接受？那是因為，從味噌及醬油等胺基酸裡感受到美味，本來就是日本人的飲食文化。「蛋白質水解物」的味道非常濃厚、強烈，孩子的舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。

以前我在添加物公司上班時，曾發生過這樣的事。在開發雞骨湯時，我假日也去加班，有個下屬會來幫忙。因為是星期天，他會帶著四歲的孩子一起來。由於是雞骨湯，當然會有最基本的「鹽」、「化學調味劑」、「蛋白質水解物」。以這「黃金三重奏」為基礎，加入「雞肉精」及各種萃取物，我會舔一下，嚐嚐味道，「還要再多加一些這個吧！」如此反覆進行。

過程中，我不小心弄翻容器，裡面裝的是實驗中的粉末湯，因而都撒到桌子上。

這時候，四歲的小朋友跑了過來。大概是看到我剛才在嚐味道，所以覺得「這個可以舔」，就用手指沾了一些撒在桌上的「蛋白質水解物」，舔了一下。然後，他說：「叔叔，這個好好吃喔！你再多撒一些出來！」因為這是他平時所吃零食的味道。

蛋白質水解物是天然高湯嗎？