20191004 食物發芽能吃嗎？有的有毒，有的更營養。 | 合法藥品大搜索

2019年10月4日—馬鈴薯發芽別吃！煮熟毒性一樣在...發芽的馬鈴薯最好別吃。馬鈴薯在發芽過程中，會釋放有毒的龍葵鹼（茄鹼），煮熟也不能去除。有些比較節儉 ...

生活中，有許多常見食材會發芽，例如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生薑、地瓜、芋頭等等。一些發芽食物能吃，一些則有毒性，還有一些食物發芽後營養更豐富。各種發芽食物，你吃對了嗎？[1][2][3]

發芽的馬鈴薯最好別吃。馬鈴薯在發芽過程中，會釋放有毒的龍葵鹼（茄鹼），煮熟也不能去除。

有些比較節儉的人認為，只要削掉馬鈴薯發芽的部分，就可放心吃，並說自己這樣吃沒問題。新光醫院營養師夏子雯表示，以前食用安全，可能因爲馬鈴薯中龍葵鹼的濃度不高，但不代表下次食用會沒事。

馬鈴薯剛發芽時，龍葵鹼的濃度比較低，也許不會達到中毒劑量的安全上限（200mg/kg）。但隨著芽的生長，龍葵鹼濃度也隨之增加，食用後可能就有中毒反應，譬如出現喉嚨搔癢、灼熱或發炎過敏等症狀，或是發生頭暈頭痛、噁心嘔吐、腹痛腹瀉、呼吸困難等急性中毒現象，而腹瀉可能持續3到6天。

還有人發現，若用舌頭去觸碰馬鈴薯發芽的部位，會有麻的感覺；削掉一塊後再用舌頭碰觸，就不再有發麻的觸感。對此，夏子雯指出，龍葵鹼一般都集中於馬鈴薯芽、芽眼及薯皮1.5毫米處，可能龍葵鹼在發芽的地方濃度較高，在切剩的部位濃度少一些。

雖然龍葵鹼可慢慢被人體代謝掉，但夏子雯建議，馬鈴薯發芽後最好整顆棄食，別讓自己冒食物[4]中毒的風險。

除了發芽馬鈴薯不可食用，洋蔥、大蒜、薑、地瓜、芋頭、胡蘿蔔等多數食材發芽後，都可以放心吃。但最好盡快吃完，因為發芽會消耗掉食物本身的營養，口感、甜度也會下降。因此，食物最好不要一次買太多，並趁新鮮食用。

發芽食物的處理方法，通常是切掉芽，再進行料理即可。不過有些芽本身可以食用且營養價值高。大蒜長出的芽——蒜苗，含豐富的抗氧化物質和硫化物。

然而，食物往往是因存放太久才發芽，所以也會有腐爛、變質的問題。

例如，發芽的薑可食用，但腐爛的薑不能吃。後者會產生黃樟素，讓肝細胞病變、壞死。黃樟素目前已被國際癌症研究機構（IARC）列為第2B類致癌物質，不建議民眾食用。

花生發芽也可食，但如...