米穀粉品質對烘焙產品之影響(農委會) | 合法藥品大搜索

傳統稻米的食用方式為蒸煮方式，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理（冷凍）食品，也因其直鏈性澱粉及支 ...

臺南區農業改良場 陳曉菁 ． 王仕賢

一 . 前言

　　為提升我國糧食自給率，政府積極推動多項政策，除加強休耕地活化增產，以因應糧食消費潛在需求及生態資源，並強化國內米產業發展，農政單位在消費端加強米食之推廣及稻米的加工利用，推動稻米食用方式日趨多元，不僅宣揚傳統米食文化，也積極開發多元米食新產品。使用米穀粉替代麵粉是一項有效促進米食的手段，許多米食國家如日本、斯里蘭卡均大力推動，因此，從「方便性」的角度思考，將稻米應用在流行的西方烘焙點心食品製作中，本會臺南區農業改良場（臺南場）開發出以米穀粉製作米糆包，使米食利用更多元化，而米穀粉為白米磨碎獲得，其本身不具有型塑麵包骨架的小麥蛋白（俗稱麵筋），利用外部添加小麥蛋白及適合的水稻品種，也成功研製出烘焙用米穀粉，因此日後若能配合政策發展，形成米糆包專用品種的契作生產，不僅有助於糧食自給率之提高，也有利於國民健康。

二 . 米穀粉的種類與用途

　　傳統稻米的食用方式為蒸煮方式，包括米飯、粥品、飯糰、手捲或各式的米糕、肉粽、八寶飯、鍋粑、糯米腸、珍珠丸子或調理（冷凍）食品，也因其直鏈性澱粉及支鏈性澱粉比例不同生產不同米種及其加工利用情形（表 1 ），目前已有許多加工食品為製成米穀粉後在精製成加工品。

　　米穀粉可區分為生粉及熟粉兩大類 ，將精白米經浸漬、濕式研磨成粉、乾燥等加工步驟製成之米穀粉，即為生粉，如元宵和冬至吃的湯圓，春節的應景蘿蔔糕和年糕、碗粿等皆是以生粉製作；熟粉則是將米粒以蒸煮、焙炒等方式加熱熟化，常使用於米麩、鳳片糕、雪片糕及糕仔崙等。其他常見的米加工品還有爆米香、米花糖、米果、仙貝，或釀造成米酒類、米醋、米飲料，或將米加工成彩色米飯，或製作保養品和化妝品等，至於在烘焙食品的應用上則較為少見，如何將米穀粉應用於烘焙產品是目前主要的課題。

表 1 不同種類白米直鏈性澱粉 / 支鏈澱粉含量與應用

種類