食物中的硝酸鹽 | 合法藥品大搜索

硝酸鹽是什麼和食物內為何會有硝酸鹽？...硝酸鹽存在於環境四周、空氣、食物（特別是蔬菜和水果）及水，並可於生物體內製造。硝酸鹽可作食物添加劑之用，主要用於乳酪製品 ...

食物安全中心風險評估組 科學主任邱頌韻女士報告

今年七月六日，本港傳媒報道，一名九個月大的男嬰在進食莧菜粥後皮膚轉為藍色。他證實患上"藍嬰綜合症"，即嬰孩患上正鐵血紅蛋白血症。正鐵血紅蛋白血症是一種罕見的情況，會令血液中的血紅蛋白因氧化而未能把氧氣帶到各身體組織。有關的粥後來證實含有大量的硝酸鹽，在嬰孩體內可以轉化作亞硝酸鹽，可引致正鐵血紅蛋白血症。

硝酸鹽存在於環境四周、空氣、食物（特別是蔬菜和水果）及水，並可於生物體內製造。硝酸鹽可作食物添加劑之用，主要用於乳酪製品和醃製肉類（例如臘腸、火腿）的防腐劑。

插圖﹕硝酸鹽含量較高的蔬菜例子:(由左上角起順時針方向)菠菜、甜菜根、白蘿蔔及莧菜

不同種類的蔬菜，其硝酸鹽含量[1]均有很大的差別，而種植環境（季節、光線強度、溫度、種植方法、肥料使用等）、貯存（時間、溫度等，因為將硝酸鹽轉化為毒性較高代謝物亞硝酸鹽的酵素作用及細菌活動在低溫貯存時會減低）及加工程序（清洗、去皮、焯、烹煮等）亦會影響硝酸鹽含量的多寡。據資料顯示，硝酸鹽的含量介乎最低每公斤一毫克（例如豌豆）至最高每公斤超過4 000毫克（例如芝麻菜）不等，而有些蔬菜（例如葉菜）的硝酸鹽含量則處於高水平。

人類主要通過進食蔬菜攝入硝酸鹽，而較少從水或其他食物（醃製肉類）攝入硝酸鹽。

硝酸鹽含量較高的蔬菜例子

硝酸鹽含量較低的蔬菜例