容易致癌的食物怎麼看？不新鮮蔬菜也可能是亞硝酸鹽來源 ... | 合法藥品大搜索

2021年3月4日—含亞硝酸鹽食物與含胺類食物，建議少合吃，份量也要控制·乾燥的海產類食物，例如魚乾、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾·干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚·熟成起司·發酵 ...

癌症已經蟬聯 37 年國人十大死因的榜首，想要預防癌症，除了注意家族史、生活不良習慣如菸酒之外，其實從飲食中吃進去的致癌物質，比我們想像的還要多。而亞硝胺，就是其中最為人所知的一種致癌物，吃下含有亞硝酸鹽的食物，就有可能在體內形成亞硝胺。

根據已逝毒物科權威林杰樑教授創辦的「綠十字健康網」資訊，含有直接致癌物的「亞硝胺」比較少，不過含有亞硝酸鹽的食物較多，如果飲食不均衡，亞硝酸鹽就有可能在腸胃經過化學反應後，形成亞硝胺。

所以如果想避開攝取亞硝胺，有 3 種方式：

不過，對於含有亞硝酸鹽的香腸、臘肉等加工肉品，如果用水煮、蒸，或是微波等方式加熱，就可以少掉很多亞硝胺，尤其是水煮或蒸，可以去除大部分的亞硝胺；但要記住水煮的水、或是蒸氣形成的水千萬別喝。

而亞硝酸鹽本身是用來防腐，避免肉毒桿菌的生長，單吃很快就能排出體外，不至於會造成致癌物質亞硝胺。但如果亞硝酸鹽的食物跟含胺類的食物一起吃，一次吃太多、又沒有其他的食物幫助緩解化學反應，在腸胃中就可能會形成亞硝胺。像是常聽到香腸不能跟養樂多一起吃，就是因為這個緣故。

會跟亞硝酸鹽形成亞硝胺的「胺類」，主要是「二級胺」，是蛋白質分解後的產物，像是蛋白質含量很高的海鮮、肉類，在經過發酵、腐敗，或是加工的時候，就會產生二級胺，而發酵或不新鮮的肉，含量特別多。

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