蔬菜中的硝酸鹽 | 合法藥品大搜索

2021年3月5日—人體攝取的硝酸鹽大部份來自蔬菜，另外還有受到污染的飲用水、加工肉食及奶類製品等。蔬菜中的硝酸鹽含量會因蔬菜的不同種類、食用部位、種植的季節、光線 ...

        硝酸鹽是大自然中氮素循環的一部分，存在於空氣、泥土、水及食物中，而生物體內也可以製造硝酸鹽。人工施加的硝酸鹽則主要用作防腐的用途，常見的食物如芝士及其產品、加工過的肉類（如火腿）都有添加硝酸鹽。硝酸鹽本身並沒有毒性，但進入人體後，會被轉變為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽則可能致癌。

        世界衛生組織與聯合國糧食及農業組織聯合專家委員會在2002年確認硝酸鹽的每日可攝入量(ADI)為每天每公斤體重3.7毫克。換句話說，一個60公斤的成年人每天可攝入222毫克硝酸鹽。　

        人體攝取的硝酸鹽大部份來自蔬菜，另外還有受到污染的飲用水、加工肉食及奶類製品等。蔬菜中的硝酸鹽含量會因蔬菜的不同種類、食用部位、種植的季節、光線的強弱、温度、肥料、存放的地點及加工程序等而有所不同。舉例說，西蘭花、茄子等就是屬於較低硝酸鹽含量的蔬菜，而菠菜、莧菜則含有較高量的硝酸鹽。另外，香草也有較高的硝酸鹽含量（平均1240 mg/kg），但由於一般市民食用香草的量很少，所以相對的影響亦較低。

表一. 常見蔬菜的平均硝酸鹽含量

蔬菜品種